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[Taiyaki]

¿Se come por la cola? ¿O por la cabeza? El taiyaki es un dulce que incluso suscita debates divertidos como este. Es uno de esos dulces que ha cautivado a la gente durante siglos. El taiyaki es un dulce japonés que se elabora colocando pasta de judías rojas dulces entre capas de masa de harina de trigo y horneándolo en un molde de hierro con forma de pez. Pero, ¿por qué tiene forma de dorada?

Investigar los orígenes del taiyaki nos lleva a finales del periodo Meiji (alrededor de 1909). El primer propietario de «Naniwaya Sohonten» en Tokio tenía dificultades para vender su imakagayaki. En lugar de seguir con la sencilla forma redonda, probó a moldearlo con forma de dorada, símbolo de buena suerte. Esto resultó ser un gran éxito. Comenzó a venderse muy rápido como aperitivo para la gente común y sigue siendo muy apreciado hasta el día de hoy. Entre los amuletos de la suerte, la dorada era especialmente preciada por la gente común de la época. Precisamente por eso, un aperitivo con la forma de este pez, fácil de comprar y comer, probablemente llevó a su explosiva popularidad.

Pensándolo así, la «forma» es un punto realmente importante, ¿no? Aunque hay varias teorías, se dice que también había una forma de «tortuga», elegida igualmente por sus connotaciones afortunadas. Sin embargo, por desgracia, los «kameyaki» (pasteles de tortuga) no parecieron tener éxito... De alguna manera, es reconfortante pensar que la gente de aquella época también se enfrentaba a diversos retos y experimentaba muchos fracasos. Me hace sentir que yo también debo seguir desafiándome a mí mismo.

Esta temporada me apetece mucho un taiyaki caliente y humeante. En el distrito de Wakamatsu, donde se encuentra la sala de exposiciones Wakamatsu, también hay «Wakamatsu Taiyaki». Dentro de la fina masa, elaborada con esmero con harina de trigo de Kyushu, sal de Amakusa y miel local, se encuentra un generoso relleno de judías rojas Tokachi ligeramente dulces. Su distintiva forma de dorada los convierte en un regalo perfecto y auspicioso. A medida que el año llega a su fin, espero que el próximo año nos depare muchos más acontecimientos positivos.

Sala de exposiciones Wakamatsu
https://www.shokunin.com/es/showroom/wakamatsu.html
Kissa Shironeko (Wakamatsu Taiyaki)
https://www.instagram.com/shironekogram/

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[Sushi sukeroku]

El sushi sukeroku es un conjunto que combina sushi inari y sushi maki. Aunque esta conocida variedad se encuentra habitualmente en supermercados, tiendas de conveniencia, festivales y eventos especiales, sus raíces se remontan a la sofisticada cultura del periodo Edo.

El nombre proviene de la obra de kabuki «Sukeroku Yukari no Edozakura», una de las Kabuki Juhachiban (dieciocho obras clásicas de kabuki). El protagonista, Sukeroku, tenía una amante cortesana llamada Agemaki. La palabra «age» (揚げ) de su nombre se comparaba con la piel de tofu frita del sushi inari, mientras que «maki» (巻) representaba el sushi enrollado. El sushi recibió el nombre de esta obra tan popular y pasó a conocerse como sushi sukeroku.

Originalmente, uno de los grandes placeres de asistir al teatro en el periodo Edo era disfrutar de sushi en cajas durante el intermedio. Entre ellos, el sukeroku sushi, con sus ingeniosos juegos de palabras y su espíritu juguetón inspirado en la heroína, se convirtió en un éxito explosivo en los teatros. Sin decoraciones elaboradas, su aspecto limpio y ordenado, su funcionalidad que permitía comerlo fácilmente y su composición eficiente encarnaban la esencia misma del «iki» (gusto refinado), algo muy valorado por los edoitas.

El sushi inari existía desde finales del periodo Edo y se extendió entre la gente común como una «comida rápida» que se podía comer fácilmente sin palillos en los barrios de ocio llenos de espectáculos secundarios. Las «reformas Tenpo» y su prohibición del lujo aceleraron su popularidad. Cuando las costosas tiendas de sushi se vieron obligadas a cerrar, el sushi inari, asequible y satisfactorio, conquistó el corazón de la gente. Inicialmente se vendía en trozos largos y cortados, pero poco a poco fue evolucionando hasta alcanzar su forma actual, desarrollando diversas variaciones adaptadas a las costumbres regionales.

Incluso hoy en día, existen claras diferencias en la forma y el condimento entre el este y el oeste de Japón. En el este de Japón, centrado en la región de Kanto, predomina la forma rectangular «en forma de fardo», que se asemeja a los fardos de arroz que simbolizan las cosechas abundantes. Por el contrario, en el oeste de Japón es común la forma triangular, que se dice que se asemeja al monte Inari en Fushimi Inari Taisha o a las orejas de un zorro. El condimento también difiere: Kanto se caracteriza por una composición sencilla de tofu frito dulce y salado cocido a fuego lento en salsa de soja oscura, acompañado de arroz vinagreto, mientras que Kansai se caracteriza por una cocción refinada en salsa de soja ligera y un relleno de arroz mezclado con diversos ingredientes.

El otro elemento, el «sushi enrollado», también tiene estilos regionales. En el este de Japón, es común combinarlo con «rollos kanpyo», un rollo de sushi representativo del estilo Edo. En el oeste de Japón, sin embargo, se suele servir con los generosos «rollos gruesos». Especialmente populares en Kansai, los rollos gruesos son apreciados no solo como parte del sushi sukeroku, sino también como un plato estrella por sí mismos. Recientemente, hemos visto formas que rompen con la tradición, como la combinación de rollos finos y gruesos con sushi inari.

El sushi sukeroku, que incorpora con flexibilidad las preferencias de diferentes épocas y regiones, refleja profundamente la cultura gastronómica de cada zona. Su forma, que combina el espíritu lúdico nacido del kabuki con las tradiciones locales, representa la «cultura gastronómica viva» más accesible para nosotros. Echar otro vistazo a los elementos «fritos» y «enrollados» que comparten la misma caja, así como a las variaciones regionales, puede hacer que su sushi sukeroku habitual le resulte un poco más especial.

Sushimaki de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/sushimaki.html
Lunch Box de Matsuya Shikkiten
https://www.shokunin.com/es/matsuya/
Kanamari M de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html

Referencias
https://weathernews.jp/s/topics/202102/080255/
https://studiob.abc-cooking.co.jp/posts/_05NybJq
https://ok-food.co.jp/learning/
https://www.rideonexpresshd.co.jp/news/2020/12/-5.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8A%A9%E5%85%AD

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[Historias del tatami]

El otro día, cambié todos los tatamis de mi casa. Experiencias como «abrir la puerta y sentir el aroma del tatami nuevo» o «nadar sobre el tatami» fueron realmente maravillosas.

Si tuviera que elegir un elemento representativo de la cultura japonesa, sin dudarlo elegiría el tatami. Puede que sea una coincidencia, pero muchos familiares y amigos que trabajan con el idioma japonés en el extranjero también tienen habitaciones o espacios con tatami en sus casas. Es posible que el tatami se haya convertido en algo indispensable para crear un «espacio de estilo japonés».

La palabra «tatami» proviene de «tatamu» (doblar), lo que revela sus orígenes como estera. Textos como el Kojiki y el Man'yōshū ya registraban caracteres como «tatami», «mushiro» (esterilla de paja) y «komo» (esterilla de paja) para referirse a esteras superpuestas. Se dice que su evolución hasta la forma moderna, fabricada principalmente con junco y compuesta por una superficie de tatami, una base y un borde, tiene su origen en las «esteras de tatami portátiles» (oki-tatami) que se hicieron populares en los templos y las residencias nobles durante el periodo Heian. En aquella época, eran artículos portátiles que se utilizaban como asientos o camas para los invitados. A finales del periodo Heian, los rollos pictóricos comenzaron a representar habitaciones enteras de residencias de clase alta cubiertas de tatamis, lo que indica que el tatami se convirtió gradualmente en un material estándar para el suelo. En esa época, el grosor del tatami y los patrones de los bordes todavía estaban regulados por el estatus social. Sin embargo, en la era Genroku del periodo Edo, el tatami se hizo común también en los hogares normales. A medida que crecía la demanda, también aumentaba el número de artesanos del tatami.

La parte que más tiempo me llevó al sustituir las esteras de tatami de mi casa fue elegir los bordes. Por supuesto, hoy en día ya no existen normas basadas en la clase social y hay una gran variedad de opciones, desde patrones tradicionales como el caparazón de tortuga y el tablero de ajedrez hasta diseños modernos con personajes. Después de revisar cuidadosamente el catálogo digital, me decidí por un patrón tradicional con una base verde para toda la casa, y solo para el estudio elegí un bonito patrón llamado «Nanten» (bambú celestial). El diseño nanten, que simboliza «convertir la adversidad en fortuna», sirve como talismán en el estudio, ofreciendo un suave estímulo cuando surgen retos durante el trabajo o el estudio. Los bordes de los tatamis modernos utilizan principalmente poliéster, lo que mejora su durabilidad; incluso cuando nuestro gato los araña de vez en cuando, no se deshilachan fácilmente.

Otra evolución moderna del tatami que me gustaría destacar es el tatami washi. El tatami washi no utiliza junco, sino que presenta una superficie tejida hecha con tiras estrechas de papel washi retorcidas, recubiertas de resina y entrelazadas. Lo incorporamos a una habitación de nuestra casa. Aunque me encanta el aroma del junco y dudé cuando me lo sugirieron por primera vez, quería experimentar la diferencia y lo pedí solo para una habitación. Después de probarlo, me alegré mucho de haberlo hecho por su gran funcionalidad. En primer lugar, las esteras de tatami washi casi no se decoloran con la luz solar. Conservan su aspecto nuevo y su hermoso color verde es agradable a la vista. También tienen una excelente repelencia al agua, lo que ha facilitado mucho la limpieza del vómito de mi gato.

Esta sustitución de tatamis supuso un gran número de esteras. Teniendo en cuenta la situación económica actual, fue sinceramente una inversión importante, por lo que la sustitución completa fue un acontecimiento importante en mi vida. Dejando a un lado el proverbio «Lo mejor es un tatami nuevo y una esposa nueva», me pregunto cuántos años pasarán antes de que vuelva a sustituir las esteras de tatami. Como quería vivir con estas esteras durante más de diez años, investigué métodos de mantenimiento para que duraran más y descubrí que lo óptimo era una combinación de escoba de palma y recogedor de mano. Inmediatamente compré uno pequeño (por cierto, se dice que las fibras de palma tienen un efecto similar al de la cera debido a sus aceites naturales, lo que las hace adecuadas también para suelos de madera y parqué), empecé a colocar tablas debajo de los muebles y me volví más consciente de la importancia de evitar la acumulación de humedad en la habitación.

Mi afición por el tatami me ha llevado a regalar a mis amigos numerosas cestas tejidas con junco, fabricadas con la misma materia prima. Siempre aprecian su aspecto natural, su inesperada resistencia y la forma en que cambia el color con el paso del tiempo. Cuando trabajaba en la sala de exposición, los días en los que se exhibían productos de junco significaban que el aroma que llenaba el espacio en cuanto abría la puerta se convertía en mi fuente de energía personal. Nuestra tienda cuenta con una amplia selección de artículos que complementan las habitaciones con tatami. Le invitamos a visitar nuestra sala de exposición para verlos y no dude en consultarnos.

Sunami Toru Shoten
https://www.shokunin.com/es/sunami/
Sala de exposiciones de Sanjo
https://www.shokunin.com/es/showroom/sanjo.html
Sala de exposiciones de Imadegawa
https://www.shokunin.com/es/showroom/imadegawa.html

Referencias
Yamada Koichi (supervisor), Sato Osamu (autor), «La historia del tatami», Kashima Publishing, noviembre de 1985.
Museo de Historia de la Prefectura de Hiroshima, «Bingo Omote: Explorando la historia del tatami» (catálogo), noviembre de 1990.
Imagen 1: Kasuga Gongen Genki (copia, Reizei Tamechika et al.), Museo Nacional de Tokio.
Imagen 2: Milagros ilustrados de la deidad Kasuga (copia, por Reizei Tamechika et al., periodo Edo), rollo 12, Museo Nacional de Tokio.
Imagen 3: Rollo ilustrado de La historia de Genji (por Sumiyoshi Gukei, periodo Edo), Museo Nacional de Tokio
Imagen 4: Estera de junco (tatami largo), periodo Nara, Museo Nacional de Tokio