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[Salsa yakiniku casera]

Hace mucho tiempo, la abuela de un familiar mío solía preparar su propia salsa yakiniku (barbacoa japonesa) casera. Aunque había pasado mucho tiempo desde la última vez que la probé, de repente la recordé y pensé: «Realmente quiero volver a probar ese sabor».

La base era de salsa de soja. Estaba repleta de cebollas y manzanas ralladas en abundancia, con un toque potente de ajo. Había un dulzor exquisito dentro del picante pronunciado, y una característica clave era el uso generoso de semillas de sésamo blanco. Tenía una textura ligeramente espesa y rica, y el simple hecho de verterla sobre carne de cerdo natural dorada en una sartén la transformaba en un manjar excepcional. Era muy popular no solo en la mesa familiar sino también en las barbacoas de verano. Por lo tanto, tomando como referencia varias recetas de salsa yakiniku casera que encontré en internet, decidí intentar prepararla yo mismo, ajustando los ingredientes para acercarme lo más posible al sabor de mi memoria.

Cambiando los utensilios que utiliza, puede terminar la salsa con su textura preferida. Por ejemplo, si desea conservar la textura crujiente de las cebollas, se recomienda cortarlas finamente en cubos con un cuchillo, mientras que utilizar un rallador de cobre de Oya Seisakusho es ideal para rallar manzanas, jengibre y ajo hasta obtener una pasta suave.

Una vez que todos los ingredientes estén rallados, colóquelos en un cazo y combínelos con los condimentos como la salsa de soja. Póngalo al fuego, llévelo a ebullición, luego baje el fuego y déjelo hervir a fuego lento por completo para reducir. Cuando probé un poco de la salsa yakiniku terminada, para mi alegría, resultó ser bastante cercana a «¡ese sabor!» Después de dejar que se enfriara, la transferí a un Schale de Koizumi Glass y la guardé en el refrigerador.

Como me había saltado el almuerzo y tenía bastante hambre, decidí usar esta salsa de inmediato. Doré carne de cerdo y cebolletas en una sartén hasta que estuvieron aromáticas y bien tostadas, las cubrí generosamente con la salsa recién hecha y lo convertí en un lujoso tazón de arroz. Dar un bocado y luego verter aún más salsa por encima realzó los sabores del ajo y los aromáticos aún más, haciendo que estuviera tan delicioso que no podía parar mis palillos.

Debido a que la salsa casera no utiliza conservantes, la guía estándar es guardarla en el refrigerador y consumirla en un plazo aproximado de una semana. Aunque se puede utilizar desde el día en que se prepara, dejarla reposar por completo en el refrigerador durante 1 o 2 días suaviza el toque fuerte del ajo y el jengibre, permitiendo que las verduras ralladas y la miel se mezclen con todo el conjunto, lo que crea una riqueza más melosa y profunda. Poder disfrutar del cambio a medida que se desarrolla el sabor es uno de los verdaderos placeres exclusivos de la cocina casera.

Esta salsa versátil creada de esta manera es perfecta para yakiniku, por supuesto, pero también puede transformarse en un aderezo profundamente sabroso al combinarla con aceite y vinagre. Además, en la próxima temporada, parece que combinaría de maravilla si se vierte sobre tofu frío (hiyayakko) cubierto con hierbas aromáticas. Es fácil de preparar y ampliamente de gran utilidad, así que asegúrese de probarla.

Ingredientes:
○ Cebolla 1/4 de pieza
○ Manzana 1/4 de pieza
○ Ajo 2-3 dientes
○ Jengibre 1 trozo del tamaño de un pulgar
Salsa de soja 50ml
Mirin 50ml
Sake 50ml
Miel 1 cucharada
Doubanjiang (pasta de chile) 1/2-1 cucharadita (ajuste según su preferencia de picante)
Semillas de sésamo blanco 1-1.5 cucharadas

Instrucciones:
1. Ralle todos los ingredientes marcados con un ○. Corte finamente en cubos las partes de la cebolla que no se pudieron rallar.
2. Coloque la salsa de soja, el mirin, el sake, la miel y el doubanjiang en un cazo, y añada todos los ingredientes rallados del paso 1.
3. Coloque el cazo al fuego y baje el fuego una vez que empiece a hervir. Mientras remueve de vez en cuando, déjelo hervir a fuego lento de forma constante durante unos 6 a 8 minutos para reducir. La guía es hervir a fuego lento hasta que la humedad se evapore y desarrolle una textura ligeramente espesa y rica.
4. Una vez que alcance el espesor preferido, apague el fuego, añada las semillas de sésamo blanco y mezcle todo el conjunto a fondo para completar.

Copper Grater de Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/oya/
Schale 90x90 de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/schale.html
Yukihira Pot S de Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/es/nakamuradouki/yukihira.html
Menbachi 16cm de Ichiyougama
https://www.shokunin.com/es/ichiyou/menbachi.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/茶托
https://ja.wikipedia.org/wiki/ソーサー
https://rafuju.jp/mag/glossary/saucer/
https://yokoyamaart-museum.note.jp/n/ned2da8be3f20
https://letterpresslabo.com/2024/04/24/heiwapaper-vol65/

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[Chataku, platillo y posavasos]

El «chataku» para las tazas yunomi, los platillos para las tazas y los posavasos para los vasos son elementos comunes en nuestras mesas. Cada uno de estos objetos tiene su propia razón práctica de ser y su propia historia distinta.

El carácter kanji «taku» en «chataku» (platillo para taza de té) conlleva significados como «sostener con la mano», «empujar desde abajo» o «confiar en». Fiel a su nombre, se traduce literalmente como «algo que sostiene el té desde abajo».

La leyenda cuenta que durante la dinastía Tang en China, la hija de un alto funcionario sufría al ver a su padre quemarse los dedos con una taza de té caliente. Para ayudarlo, fabricó un anillo de madera para sostener la base de la taza, marcando el nacimiento del «taku». Originalmente muy influenciado por la cultura de los utensilios de té china, este objeto se extendió ampliamente por todo Japón a medida que el té verde sencha ganaba popularidad. Sus raíces se remontan a los «tenmokudai» (soportes para tazas) del período Muromachi. Durante el período Edo, a medida que el sencha se hizo popular y las tazas de té se volvieron más pequeñas, cambió hacia la forma que vemos hoy. Más que una simple herramienta para prevenir quemaduras por un yunomi caliente, tiene un profundo significado en la hospitalidad tradicional japonesa («omotenashi»), asegurando que el anfitrión pueda servir al invitado sin tocar nunca el borde de la taza.

Por otro lado, el platillo se estableció en Europa durante los siglos XVII y XVIII a medida que el té negro ganaba popularidad dentro de los círculos sociales aristocráticos. El nombre «saucer» proviene originalmente de su uso como un plato pequeño y poco profundo para servir salsas culinarias. Muchas de las primeras tazas de té carecían de asas y, debido a que el té se servía hirviendo, la gente lo vertía en estos platos de salsa para enfriarlo antes de beberlo. Más tarde se añadieron asas a las tazas, pero el platillo permaneció como parte del juego para múltiples propósitos: contener los derrames, proporcionar un lugar para apoyar la cuchara y como una cuestión de etiqueta adecuada.

Curiosamente, también existe una clara diferencia en las formas de las tazas entre el té y el café. En la vajilla occidental europea tradicional, las tazas de té generalmente están diseñadas para ser poco profundas con un borde ancho. Dado que el té se infunde con agua hirviendo, esta forma permite que se enfríe rápidamente mientras resalta el elegante aroma y color de la infusión. En contraste, las tazas de café presentan un diseño ligeramente más alargado y vertical para evitar que la bebida se enfríe demasiado rápido.

Por último, los posavasos se desarrollaron como un medio práctico para proteger las mesas de la condensación y el calor. Los posavasos de papel aparecieron por primera vez en Japón después de la Segunda Guerra Mundial. Se dice que se introdujeron cuando los japoneses replicaron los posavasos de papel utilizados en los clubes de oficiales de las Fuerzas de Ocupación Aliadas lideradas por el general Douglas MacArthur. Durante la era de la posguerra, se utilizaron ampliamente en cafeterías, bares y restaurantes tradicionales ryotei, funcionando también como un medio publicitario popular impreso con los nombres de las tiendas e ilustraciones distintivas. En los últimos años, las oportunidades de ver posavasos de papel parecen haberse vuelto menos frecuentes que antes.

Desde la antigüedad en Japón, al hacer ofrendas a las deidades o servir comidas a la nobleza, la comida se presentaba en una tabla de madera cuadrada con un borde elevado llamada «oshiki». Esto eventualmente evolucionó hacia las bandejas de servir («obon») que conocemos hoy. Servir la comida y los recipientes en una bandeja individual para cada invitado era un estilo formal de presentación que demostró un profundo respeto y hospitalidad hacia el destinatario. El chataku, el oshiki y los platillos reflejan hermosamente las culturas únicas del té y la vajilla cultivadas en sus respectivas tierras. Puedo comprender las ricas historias detrás de ellos parece hacer que nuestro tiempo de té diario se sienta solo un poco más especial.

Chataku de Iwamoto Kiyoshi Shoten
https://www.shokunin.com/es/iwamoto/chataku.html
Coaster Kobo de Futagami
https://www.shokunin.com/es/futagami/coaster.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/茶托
https://ja.wikipedia.org/wiki/ソーサー
https://rafuju.jp/mag/glossary/saucer/
https://yokoyamaart-museum.note.jp/n/ned2da8be3f20
https://letterpresslabo.com/2024/04/24/heiwapaper-vol65/

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[Sobayu]

Al final de una comida en un restaurante de soba, se lleva «sobayu» a su mesa. Esta agua caliente suave y melosa no es una simple agua de cocción; es una esencia concentrada de sabores y nutrientes de soba que se han disuelto en ella durante el proceso de ebullición. Incluso durante el período Edo, los restaurantes de soba practicaban la costumbre de servir sobayu a la conclusión de la mesa. El estilo de beber sobayu como el gran final de una comida se ha transmitido hasta el día de hoy como un elemento de quintaesencia de la sofisticada cultura japonesa.

El «Honcho Shokukagami» (Espejo de los alimentos de nuestro Imperio), un libro completo sobre alimentos publicado en el décimo año de Genroku (1697), contiene una descripción de la consumición del agua en la que se hirvió el soba. Esto revela que la gente ya disfrutaba del sobayu hace más de 300 años.

Se dice que la costumbre de beber sobayu se originó en famosas regiones productoras de soba como Shinshu. Cuando los viajeros de Edo visitaban Shinshu, se les servía sobayu inmediatamente después de su comida. Cuando los curiosos viajeros preguntaban el motivo, se les decía: «Beber sobayu después de comer soba ayuda a la digestión». Llevaron esta costumbre de vuelta a Edo, introduciéndola como el «Estilo de Shinano», que se convirtió en el catalizador de su amplia popularidad entre los habitantes de Edo.

En aquellos días, cuando la tecnología de procesamiento aún no se había desarrollado, el soba a menudo retenía muchas cáscaras duras de trigo sarraceno, lo que con frecuencia causaba indigestión y malestar estomacal. El soba es rico en proteínas de alta calidad, que forman los bloques de construcción del cuerpo, así como en vitaminas B1 y B2, que apoyan la recuperación de la fatiga. Sin embargo, debido a que estos nutrientes se disuelven fácilmente en agua, una cantidad significativa se transfiere al agua durante el proceso de ebullición. Por lo tanto, beber sobayu era un hábito muy lógico para absorber todos los beneficios nutricionales del trigo sarraceno sin ningún desperdicio.

Cada uno puede tener su forma preferida de disfrutar del sobayu. Primero, viértalo en la salsa de remojo restante para disfrutar de la exquisita armonía entre el umami del caldo dashi y el aroma del trigo sarraceno. Añadir una pequeña cantidad de wasabi o cebolletas según su preferencia elevará aún más la fragancia. Si le queda un exceso de sobayu, le recomendamos encarecidamente que lo utilice en su cocina diaria. El agua, infundida con el rico umami del trigo sarraceno, es una base perfecta para la sopa de miso o los caldos. El espesor natural ayuda a mantener el plato caliente, impartiendo un sabor más profundo y profundo a su sopa de todos los días.

Las herramientas artesanales hechas a mano pueden enriquecer aún más su ritual de sobayu. El Straight Pot de Kobo Aizawa tiene una capacidad total de aproximadamente 400 ml, lo que lo convierte en el tamaño perfecto para servir unas dos tazas de sobayu a la mesa del comedor. Su aspecto limpio de acero inoxidable se integra perfectamente en cualquier ambiente de mesa, ya sea occidental o japonés. El pico sin goteo asegura un vertido suave y limpio hasta la última gota. Además, el Soba Cup de Seiryugama cuenta con una textura deliciosa que parece adherirse naturalmente a sus manos. Cuando se sostiene con ambas manos, el suave calor del sobayu irradia a través de la porcelana, aportando una reconfortante sensación de alivio en los días fríos.

Saborear un sobayu caliente a un ritmo relajado desde su recipiente favorito después de disfrutar de una deliciosa comida, ¿por qué no introducir un momento tan pacífico en su vida diaria?

Straight Pot de Kobo Aizawa
https://www.shokunin.com/es/aizawa/pot.html
Soba Set de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/soba.html
Magewappa Soba Set de Kurikyu
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/soba.html
Kanamari M de Otera Kohachiro Shoten *Los precios aumentarán en un futuro próximo debido al aumento del coste de las materias primas. Si está considerando una compra, por favor realice su pedido lo antes posible.
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html
Tobikanna Kozara de Koishiwarayaki
https://www.shokunin.com/es/koishiwara/

Referencias
https://www.nikkoku.co.jp/entertainment/sobajiten/007.php
https://www.nikkoku-shop.net/blog/column/2025/1629/
https://otaruiroha.com/?p=244