[La cultura de la cocina vegetariana en Taiwán]

Cuando pasee por las calles de Taiwán, verá carteles de «素食» (sùshí) por todas partes. Sùshí se refiere a la cocina vegetariana de Taiwán y, de hecho, cerca del 10% de la población taiwanesa es vegetariana, el segundo porcentaje más alto de Asia después del 31% de la India. Hace poco abrieron un restaurante vegetariano taiwanés en la galería comercial Horikawa, no lejos de la sala de exposiciones Imadegawa, y me interesé por saber más sobre la cultura vegetariana de Taiwán.

Sùshí es un término chino que se refiere a una forma de vegetarianismo estricto y forma parte de la vida cotidiana en Taiwán. Arraigado en las enseñanzas del budismo Mahayana y el taoísmo, excluye no sólo la carne y el marisco, sino también los huevos, los productos lácteos y los aceites de origen animal. Además, evita ingredientes conocidos como «tres clases de seres vivos» (三厭) -aves en el cielo, ganado en la tierra y animales acuáticos-, así como «cinco raíces picantes» (五葷) como puerros, ajos, cebollinos, cebollas y cayena, a los que se atribuyen propiedades estimulantes. También se evitan los productos animales en el caldo, que en su lugar suele elaborarse con algas y setas shiitake.

Por supuesto, hay distintos tipos de sùshí, desde el quán sù (全素) o el chún sù (純素), que sólo incluyen ingredientes puramente vegetales sin las cinco raíces picantes, hasta el dàn sù (蛋素), que admite huevos, y el dàn nǎi sù (蛋奶素), que incluye huevos y productos lácteos.

En 香郁素食, un restaurante vegetariano muy popular de Taitung, pedimos platos taiwaneses básicos como tortilla de ostras (versión vegetariana), fideos agridulces, bao de Fuzhou, congee cantonés y arroz al curry. Al pedir, preguntamos: «¿Se puede usar huevo?». El personal nos confirmó amablemente que sí. Aunque a menudo se piensa que la comida vegetariana es insípida o se limita a verduras, la cocina vegetariana taiwanesa es sabrosa y satisfactoria, incluso para quienes no están familiarizados con las dietas basadas en plantas. En particular, ingredientes como las setas ostra, las setas shiitake y el tofu seco (dòu gān) ofrecen texturas similares a la carne o los calamares. El umami de las setas añade profundidad y riqueza a los platos.

Muchos restaurantes taiwaneses cuentan con un rincón de condimentos, donde el aceite de chile, la salsa de soja y otros condimentos están disponibles libremente, lo que permite a los comensales personalizar los sabores a su gusto. Los fideos picantes y agrios, con muchos ingredientes, fideos anchos de arroz y caldo espeso, combinan a la perfección con el vinagre especiado. Pedí tanto que el personal parecía preocupado, pero a pesar de comer mucho, me sentí ligera y con energía. Fue una gran oportunidad para cargarme de verduras -algo de lo que suelo carecer cuando viajo- y reflexionar sobre mi bienestar físico y mi equilibrio nutricional.

Tras regresar a Japón, visité 素食カフェRen en la galería comercial Horikawa. El propietario, que llegó a Japón desde Taiwán a los 22 años, abrió el restaurante después de que una grave enfermedad le inspirara para promover la cocina taiwanesa saludable. El menú es totalmente vegetal, evitando la carne, el marisco, los huevos, los productos lácteos y las cinco raíces picantes. Platos como el arroz frito, el cuenco de arroz con «carne» picada, las albóndigas a la parrilla y el tofu frito con carne de soja se impregnaron de los sabores naturales de los ingredientes. El número de visitantes internacionales también reflejaba el creciente interés mundial por la comida taiwanesa.

La cocina taiwanesa que conocí en este viaje me dejó una fuerte impresión. Espero incorporarla más a mi vida cotidiana recreando los platos que probé y consultando recetas encontradas en Internet. Si en tu próximo viaje a Taiwán encuentras un restaurante sùshí, te recomiendo que lo pruebes.

香郁素食
https://maps.app.goo.gl/s1KBQrcyFbZ4LT3S7
素食カフェRen
https://cafe-ren-horikawa.therestaurant.jp/
Sala de exposiciones Imadegawa
https://www.shokunin.com/es/showroom/imadegawa.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%B0%E6%B9%BE%E7%B4%A0%E9%A3%9F
https://www.foodlabel.org.tw/FdaFrontEndApp/Law/Edit?SystemId=c68b55b2-21c2-469c-9a5b-f18e2d3cfc75&clPublishStatus=1