[Alimentos deshidratados y pescado seco]
En mi cocina diaria, utilizo frecuentemente alimentos deshidratados. Ya sea añadiendo alga wakame o fu a la sopa de miso, preparando platos guisados con kiriboshi daikon (tiras de rábano daikon secadas al sol) o hijiki, o hirviendo fideos de celofán y hongos oreja de madera para aportar textura como acento en ensaladas y sopas, los alimentos deshidratados son aliados fiables en los días atareados porque puedes avanzar con otras tareas culinarias mientras se rehidratan.
La historia de consumir alimentos deshidratados en Japón es muy antigua, y en yacimientos arqueológicos se han hallado indicios que sugieren que el marisco ya se deshidrataba y conservaba desde el periodo Jomon. Los registros también muestran que los alimentos deshidratados se utilizaban como una forma de impuesto pagado a la corte imperial durante el periodo Nara. En una era sin refrigeradores ni congeladores, las personas cultivaron la sabiduría de "deshidratar" para conservar los ingredientes durante periodos prolongados.
Reducir la humedad no solo permite que los alimentos deshidratados se almacenen por más tiempo, sino que también concentra su umami y sus nutrientes. Las algas como el wakame, el alga kombu y el hijiki son particularmente ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética soluble en agua, lo que ayuda a regular el entorno intestinal y a suprimir los picos en los niveles de azúcar en sangre. Muchos alimentos deshidratados repletos de fibra dietética —como el kiriboshi daikon, las legumbres, las algas y las setas— facilitan la incorporación de fibra a las comidas diarias.
Esta sabiduría culinaria, transmitida ininterrumpidamente a través de generaciones, se conecta directamente también con nuestras vidas recientes. Recientemente, también se han vuelto disponibles productos elaborados mediante la deshidratación de verduras fuera de especificación, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.
Además, el "himono" (pescado seco) —elaborado preparando el pescado y poniéndolo a secar— concentra el umami y crea un sabor distintivo. El pescado contiene nutrientes como proteínas y calcio, y consumir pescado pequeño entero permite recibir los nutrientes contenidos en sus espinas. Por cierto, el shishamo seco, que ahora se disfruta en todo el país, sirvió originalmente como alimento de conservación para el pueblo ainu de Hokkaido.
Para alguien como yo, nacido en Hokkaido, el pescado seco guarda un toque de nostálgico recuerdo. Cada vez que visitaba la casa de mis abuelos, los músculos aductores de vieira secos y el *sake-toba* siempre estaban allí. El sake-toba se elabora sazonando y secando salmón con sal; aunque tiene un alto contenido de sodio, con solo una pequeña cantidad se libera más umami cuanto más se mastica. Estoy seguro de que mi abuela se lo preparaba a mi abuelo, a quien le encantaban sus bebidas, pero mirándolo en retrospectiva, siento que era una escena por excelencia de la vida en Hokkaido.
En los mercados de pescado de Hokkaido, a veces se puede ver el pescado secándose al aire libre mientras gira una y otra vez en máquinas justo enfrente de la tienda. Para los turistas de visita, resulta inusual, y he visto a gente detenerse en seco para hacer fotos, lo que me ha hecho darme cuenta de cómo la cultura alimentaria arraigada en la tierra sigue siendo naturalmente parte de la vida cotidiana.
Además, hoy en día nunca sabemos cuándo ni dónde podría golpear un desastre en todo el Japón. Cuando ocurren desastres, a menudo escuchamos a la gente decir que desearía poder comer verduras. Cuando la gente piensa en raciones de emergencia, tiende a pensar en alimentos especiales, pero si incorporas regularmente alimentos deshidratados en tu cocina, deberían ser fáciles de usar cuando surja una emergencia. Almacenar artículos como wakame, kiriboshi daikon, legumbres y setas deshidratadas es un enfoque eficaz. Utilizándolos poco a poco en las comidas cotidianas mientras se construye una despensa —quiero seguir practicando ese estilo de vida de "prepararse mientras se come".
La sabiduría culinaria de "deshidratar" fue creada por los antepasados para evitar desperdiciar los ingredientes y apreciarlos durante mucho tiempo. Ahora, en una era desbordada de comodidades, quiero seguir valorando esta sabiduría heredada durante tanto tiempo.
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Referencias
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kanbutsu.html
https://agriture.jp/oem/dry-food/
