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[La piedra de molino y el mortero]

¿Tienes un mortero en casa?

El mortero es un utensilio de cocina que se desarrolló a partir de la muela en el periodo Taisho. La historia de la humanidad está marcada por el uso del fuego, las herramientas y el lenguaje. El uso de piedras de molino permitió a la gente comer frutos secos y granos, lo que llevó a una diversificación de los métodos de cocina. En Japón se han encontrado piedras de molino, similares a las piedras de tinta, en yacimientos de la época Jomon.

Hay dos tipos de muelas: de molienda y de trituración. Las piedras de molino y los mazos de madera eran omnipresentes en los hogares japoneses tradicionales. Se utilizaban para moler el arroz, para hacer mochi de arroz. Los fideos Udon, los fideos soba y la harina de soja se producían con piedras de molino. Entre el final de la era Taisho (1912-1926) y el comienzo de la era Showa, la industria se fue decantando por la muela mecánica. Sin embargo, la molienda manual se recuperó hacia 1945 debido a la escasez de alimentos provocada por la guerra. En aquella época, en las zonas urbanas, se utilizaban botellas de sake vacías para moler. Durante el auge económico, la muela se mecanizó y aún hoy se utiliza para hacer fideos de arroz para las celebraciones de Año Nuevo. Sin embargo, las muelas manuales no se han perdido, ya que en la India se utilizan muelas de piedra para moler especias y otros ingredientes, y en Tailandia y Europa se utilizan morteros de piedra. También hay pequeños morteros de cerámica, como los morteros de especias Ichiyougama.

El mortero y el rallador forman parte de la familia de las picadoras. El prototipo del mortero se remonta a la dinastía Song de China. En el periodo Kamakura (1185-1333) apareció un mortero con una ranura en forma de peine tallado en cerámica Bizen. Además, el miso se elaboraba machacando los granos de soja con un mortero y la sopa de miso se hacía moliendo y colando el miso en un mortero. Hoy en día, el miso común se hace colando el miso, y el proceso de moler el miso en un mortero y una maja en casa ha desaparecido.

El mortero de la casa de Ichiyougama es un artículo de Bizen, el origen del mortero con un patrón de trazos de peine. Se le conoce como el "mortero Bizen que no se agrieta aunque se caiga". Está sin esmaltar y se cuece a una alta temperatura de más de 1.200 °C durante unas dos semanas, lo que la hace más resistente.

La primavera llega poco a poco. Un plato de mortero recomendado para disfrutar de la temporada son los "brotes de bambú con brotes de pimienta japonesa". Se rallan y se mezclan con pasta de miso blanco y caldo de sopa, y con esta mezcla se sazonan los brotes de bambú hervidos. El mortero ha sido una herramienta de cocina cotidiana para la gente durante siglos.

Mortero para especias de la casa Ichiyougama
https://www.shokunin.com/es/ichiyou/spice.html
Mortero de la casa Ichiyougama
https://www.shokunin.com/es/ichiyou/suribachi.html
Rallador de la casa Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/oya/

Références
『臼(うす)(ものと人間の文化史25)』三輪茂雄著
https://ja.wikipedia.org/wiki/すり鉢
https://kinarino.jp/cat4-グルメ/36909-和洋中を楽しめる%E3%80%82すりごまだけじゃない!「すり鉢」で自家製ダレ・ソース作り