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[Mezclando malta de arroz con cebolla rallada]

El shio koji (malta de arroz salada) es un condimento fermentado muy popular en Japón. El "koji de cebolla" se elabora añadiendo cebolla al shio koji y fermentándolos juntos. En las redes sociales de Japón, este koji de cebolla (mezcla de malta de arroz con cebolla rallada) añade riqueza y sabor a los platos y es un popular sustituto del consomé y del condimento umami.

Se cree que el koji favorece la digestión y otras funciones gastrointestinales, además de aliviar la fatiga y mantener la belleza. Contiene más de 30 tipos de "enzimas" esenciales para la serie de procesos de descomposición, transporte, síntesis y eliminación de nutrientes en el organismo. La abundancia de enzimas digestivas favorece el metabolismo de las grasas, elimina toxinas y mejora la desintoxicación. Otros efectos producidos por el koji también son beneficiosos para el hombre moderno, como aliviar la fatiga gracias a las abundantes vitaminas del grupo B producidas durante el metabolismo, reducir la irritabilidad y mejorar la calidad del sueño por su efecto relajante. Las cebollas también contienen muchos ingredientes considerados eficaces para prevenir enfermedades del estilo de vida, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias, y son ricas en nutrientes eficaces para que los vasos sanguíneos sean fuertes y flexibles.

Esta vez, en casa, he utilizado el rallador Oni de Kagoshima Takeseihin para rallar cebollas. Con este rallador se consigue un picado fino. Si desea rallar las cebollas más finamente, puede utilizar un rallador de cobre fabricado por Oya Seisakusho para cambiar la textura y el contenido de humedad del koji de cebolla. Cambiando la herramienta que utilices, puedes modificar el estado del producto final según tus preferencias y el uso que quieras darle.

Los recipientes recomendados para hacer koji de cebolla son el Koizumi Glass's Canister y el Schale. Puede elegir el recipiente en función de la cantidad que desee elaborar, desde una cantidad pequeña a una grande. Recomendamos este recipiente por las siguientes razones:
*El vidrio es resistente al calor, por lo que se puede esterilizar hirviéndolo.
*El material de vidrio evita la transferencia de olores.
*Transparente, por lo que es fácil ver la cantidad de humedad y el progreso de la fermentación.
*Al no estar herméticamente cerrados, se exponen fácilmente al aire, necesario para la fermentación.

Esta vez utilizamos un Schale de 90x90 con 275g de cebollas, 91g de koji seco y 33g de sal.

Ingredientes
1 cebolla mediana o grande
Koji (fresco o seco) 1/3 del peso de la cebolla
Sal 12% del peso de la cebolla

Preparación
1. Esterilizar los recipientes y utensilios hirviéndolos.
2. Medir el peso de la cebolla y preparar un 12% de sal y 1/3 de peso de koji (fresco o seco).
3. Mezclar la sal y el koji.
4. Rallar la cebolla.
5. Poner 3. y 4. en un recipiente y remover.
6. Guardar a temperatura ambiente durante 4 días en verano y 1 semana en invierno para que fermente, removiendo desde el fondo con una cuchara limpia una vez al día para exponerlo al aire. Cuando el koji se vuelva espeso y tenga un aroma ligeramente dulce, estará listo para usar.
7. Transfiéralo a un recipiente hermético y guárdelo en el frigorífico.

Si remueve el koji de cebolla a diario, disfrutará viendo cómo el aroma de la cebolla pierde gradualmente su agresividad y se convierte en un aroma dulce. El koji de cebolla terminado puede utilizarse para marinar carne, como base para sopas, para condimentar pasta, como aliño o como ingrediente secreto. Cuando se utiliza en lugar del consomé, sin duda añade profundidad de sabor, incluso en pequeñas cantidades.

Marzo es la estación de las cebollas frescas. Son divertidas de preparar, deliciosas y saludables. ¿Por qué no prueba a preparar este magnífico condimento esta primavera?

Rallador Oni de bambú de Kagoshima Takeseihin
https://www.shokunin.com/es/kagoshima/onioroshi.html
Rallador de cobre de Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/oya/
Recipiente de vidrio de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/canister.html
Cajita de vidrio 90x90 de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/schale.html
Cajita esmaltada de Noda Horo
https://www.shokunin.com/es/noda/

Referencias
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 (receta)