February 2023

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[Mezclando malta de arroz con cebolla rallada]

El shio koji (malta de arroz salada) es un condimento fermentado muy popular en Japón. El "koji de cebolla" se elabora añadiendo cebolla al shio koji y fermentándolos juntos. En las redes sociales de Japón, este koji de cebolla (mezcla de malta de arroz con cebolla rallada) añade riqueza y sabor a los platos y es un popular sustituto del consomé y del condimento umami.

Se cree que el koji favorece la digestión y otras funciones gastrointestinales, además de aliviar la fatiga y mantener la belleza. Contiene más de 30 tipos de "enzimas" esenciales para la serie de procesos de descomposición, transporte, síntesis y eliminación de nutrientes en el organismo. La abundancia de enzimas digestivas favorece el metabolismo de las grasas, elimina toxinas y mejora la desintoxicación. Otros efectos producidos por el koji también son beneficiosos para el hombre moderno, como aliviar la fatiga gracias a las abundantes vitaminas del grupo B producidas durante el metabolismo, reducir la irritabilidad y mejorar la calidad del sueño por su efecto relajante. Las cebollas también contienen muchos ingredientes considerados eficaces para prevenir enfermedades del estilo de vida, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias, y son ricas en nutrientes eficaces para que los vasos sanguíneos sean fuertes y flexibles.

Esta vez, en casa, he utilizado el rallador Oni de Kagoshima Takeseihin para rallar cebollas. Con este rallador se consigue un picado fino. Si desea rallar las cebollas más finamente, puede utilizar un rallador de cobre fabricado por Oya Seisakusho para cambiar la textura y el contenido de humedad del koji de cebolla. Cambiando la herramienta que utilices, puedes modificar el estado del producto final según tus preferencias y el uso que quieras darle.

Los recipientes recomendados para hacer koji de cebolla son el Koizumi Glass's Canister y el Schale. Puede elegir el recipiente en función de la cantidad que desee elaborar, desde una cantidad pequeña a una grande. Recomendamos este recipiente por las siguientes razones:
*El vidrio es resistente al calor, por lo que se puede esterilizar hirviéndolo.
*El material de vidrio evita la transferencia de olores.
*Transparente, por lo que es fácil ver la cantidad de humedad y el progreso de la fermentación.
*Al no estar herméticamente cerrados, se exponen fácilmente al aire, necesario para la fermentación.

Esta vez utilizamos un Schale de 90x90 con 275g de cebollas, 91g de koji seco y 33g de sal.

Ingredientes
1 cebolla mediana o grande
Koji (fresco o seco) 1/3 del peso de la cebolla
Sal 12% del peso de la cebolla

Preparación
1. Esterilizar los recipientes y utensilios hirviéndolos.
2. Medir el peso de la cebolla y preparar un 12% de sal y 1/3 de peso de koji (fresco o seco).
3. Mezclar la sal y el koji.
4. Rallar la cebolla.
5. Poner 3. y 4. en un recipiente y remover.
6. Guardar a temperatura ambiente durante 4 días en verano y 1 semana en invierno para que fermente, removiendo desde el fondo con una cuchara limpia una vez al día para exponerlo al aire. Cuando el koji se vuelva espeso y tenga un aroma ligeramente dulce, estará listo para usar.
7. Transfiéralo a un recipiente hermético y guárdelo en el frigorífico.

Si remueve el koji de cebolla a diario, disfrutará viendo cómo el aroma de la cebolla pierde gradualmente su agresividad y se convierte en un aroma dulce. El koji de cebolla terminado puede utilizarse para marinar carne, como base para sopas, para condimentar pasta, como aliño o como ingrediente secreto. Cuando se utiliza en lugar del consomé, sin duda añade profundidad de sabor, incluso en pequeñas cantidades.

Marzo es la estación de las cebollas frescas. Son divertidas de preparar, deliciosas y saludables. ¿Por qué no prueba a preparar este magnífico condimento esta primavera?

Rallador Oni de bambú de Kagoshima Takeseihin
https://www.shokunin.com/es/kagoshima/onioroshi.html
Rallador de cobre de Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/oya/
Recipiente de vidrio de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/canister.html
Cajita de vidrio 90x90 de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/schale.html
Cajita esmaltada de Noda Horo
https://www.shokunin.com/es/noda/

Referencias
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 (receta)

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["¡Mi Tsukemen!" del Restaurante Matsunoya]

Matsunoya es un famoso restaurante del barrio de Nishijin que abrió sus puertas en 1937. Los fideos Udon y los menús son sus platos estrella, y el restaurante está lleno todos los días de residentes locales y muchos estudiantes, siendo el gran cuenco de katsudon (chuleta de cerdo servida en un cuenco lleno de arroz) uno de los platos más famosos entre los amantes de la buena comida contundente de todo Kioto.

El otro día comí mi primer tsukemen (fideos con cangrejo y cerdo) (latiguillo: "¡Mi tsukemen!"), que estaba tan bueno que pensé: "El tsukemen en casa también estaría bien". Así que lo probé inmediatamente con la ayuda de las fotos que había hecho en el restaurante. La salsa para mojar se cocina hasta que la cebolla y el cerdo han absorbido el sabor, y los fideos udon, por otro lado, se sumergen cuidadosamente en agua helada. La razón por la que hoy he llevado el agua helada a la fría cocina en el nevado invierno de Kioto es porque quería probar a servir estos udon en un cuenco hondo "Kanamari". Imagínese unos crujientes fideos udon blancos en un hermoso cuenco de peltre plateado.

Como se puede ver en la foto, el cuenco hondo Kanamari tiene capacidad para cuatro raciones de udon (unos 720 g), por lo que es el cuenco ideal cuando se quiere probar un gran cuenco de tsukemen en casa. También se puede servir una generosa cantidad de salsa tsuke-dare en el cuenco Seiryugama. Puede disfrutar de los tsukemen en casa hasta que se le quite el hambre.

El Kanamari no es moldeado, sino hecho a mano por artesanos que martillean las planchas de hojalata una a una en un molde. Su grosor le da una buena impresión de peso, pero es un recipiente lujoso cuyo sabor sólo se consigue con el trabajo manual. Se puede utilizar para ensaladas, frutas y fideos como pasta, udon y somen. Estamos seguros de que disfrutará de sus comidas mientras siente la artesanía de nuestros artesanos. Los productos actuales están disponibles en las salas de exposición de Sanjo y Wakamatsu, así que visítelas.

Cuenco profundo de Kanamari de Otera Kochachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html
Cuenco de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/donburi.html
Nuestros Showrooms
https://www.shokunin.com/es/showroom/
El restaurante Matsunoya 
https://goo.gl/maps/8NBbA4VKbWWZ5cdW8
記事：「となりの人間国宝さん」級の名店、松乃家
https://jp.shokunin.com/archives/52010595.html

Referencias
https://ja.kyoto.travel/tourism/single01.php?category_id=4&tourism_id=2492
https://cookpad.com/recipe/7402757 （Receta)

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[Wakamatsu, la cuna del jazz de Kyushu]

El barrio de Wakamatsu, en la ciudad de Kitakyushu, es un lugar donde los jóvenes japoneses escuchaban "jazz" de Shanghái durante los periodos Taisho y principios de Showa, y lo difundieron por Kyushu, formando a su vez bandas de jazz.

Se cree que el jazz se introdujo por primera vez en Japón hacia 1900. Hay varias teorías sobre su introducción en Japón, pero después de que Japón se abriera al mundo, se extendió desde ciudades portuarias como Kobe, Yokohama y Osaka, que tenían contactos con el resto del mundo.

Desde el periodo Meiji hasta principios del periodo Showa, Shanghái fue el principal destino de las exportaciones de carbón de Wakamatsu, que comerciaba activamente con esta ciudad. En aquella época, Shanghai era la mayor ciudad comercial e industrial de China y el centro de la economía china moderna. Países como Inglaterra, Estados Unidos y Francia ya se habían establecido en la ciudad y habían creado concesiones donde se cruzaban las economías y culturas del Occidente y Oriente.

Uno de los muchos recuerdos interculturales que traían los barcos de transporte que descargaban carbón era la cultura musical del "jazz".

En los años veinte, cuando Shangai se convirtió en una de las principales ciudades del mundo, el jazz era la música del momento, hasta el punto de que en Estados Unidos fue la "era del jazz". Las fiestas se celebraban en las zonas sociales de las viviendas, y los ritmos y sonidos únicos que tocaban los miembros de la banda con instrumentos occidentales como música de baile en los locales hacían latir más rápido los corazones de muchos jóvenes japoneses.

Atraídos por el jazz, un género musical totalmente nuevo que nunca antes habían escuchado, estos jóvenes formaron una banda con la esperanza de que más gente escuchara jazz. La Wakamatsu Pearl Salon Orchestra y la Wakamatsu Pearl Jazz Band fueron las primeras bandas de jazz que se formaron en Kyushu. Sus actividades se desarrollaban en el Ayuntamiento de Wakamatsu y en otros locales familiares como restaurantes, salas de baile y salones de baile, lo que hizo que la música jazz fuera más accesible al público.

La cultura del jazz está arraigada en Wakamatsu desde hace más de 100 años. Incluso hoy, como "cuna del jazz de Kyushu", se celebran eventos e iniciativas para hacer de Wakamatsu una "ciudad del jazz" en las estaciones de tren y en las esquinas de las calles. Otro lugar para visitar es el café de jazz "Elle Evans", que forma parte de la historia de la ciudad.

La música que podemos escuchar en BGM en nuestra sala de exposiciones de Wakamatsu también es jazz. Cuando miras el mar frente a ti y piensas que la música también venía de lejos, en barcos, la bahía de Dokai, con su típica imagen industrial, parece tener otra cara.

Nuestro Showroom de Wakamatsu
https://www.shokunin.com/es/showroom/wakamatsu.html
Elle Evans
https://goo.gl/maps/CD7ykrDh2tdhYWgi9