February 2023

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[Tofu con carne cocido a fuego lento en la sartén Rikucho Ogasawara]

Desde huevos fritos a tortillas, pollo frito y raviolis chinos, hamburguesas, carne salteada. La obra maestra de Rikucho Ogasawara, la sartén: la utilizamos al menos una vez al día. Si me preguntan cuál es la sartén más versátil y fácil de usar, sin duda diría que es esta sartén de Rikucho Ogasawara.

La cocina de nuestra casa está mucho más fría de lo habitual debido al frío que llega del norte. Hacía tanto frío que decidimos preparar un plato llamado "niku-tofu" (carne y tofu cocidos juntos a fuego lento) para estar calientes desde la fase de cocción. El niku-tofu es uno de los platos locales de Kioto, que se prepara cociendo a fuego lento carne de vaca, tofu y cebollas verdes en un condimento al estilo sukiyaki, pero hay muchas variaciones de esta receta cuando se busca en la red.

El tofu con cerdo, hecho con tofu, cebolla, cerdo y shungiku que se encuentra en la nevera, es un plato que se puede hacer rápidamente cuando se tienen pocos ingredientes a mano. Basta con añadir los ingredientes por orden de dureza y cocerlos a fuego lento en un líquido sazonador hecho con una mezcla de azúcar, mirin, sake y salsa de soja. La pequeña pero profunda sartén puede utilizarse para pequeños platos cocinados a fuego lento. No hay tapa para esta sartén, pero la tapa de 180 mm de Kiya encaja perfectamente.

El frío parece disminuir mientras se espera a que el tofu y la carne se cuezan, a veces vertiendo el líquido sobre el tofu con una cuchara mientras se cuece a fuego lento. Lleve la sartén a la mesa cuando aún esté caliente y disfrute del plato mientras esté caliente. Ten cuidado de no quemarte.

Sartén de Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/es/rikucho/fryingpan.html
Tapa "Otoshibuta" 180mm de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/otoshibuta.html
Salvamantel de Honma Kazuo Shoten
https://www.shokunin.com/es/honma/nabeshiki.html

Referencias
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nikudofu_kyoto.html
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/7958 (receta)

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[Los distintos tipos de miso en Japón]

El miso es un condimento esencial de la cocina japonesa, pero probablemente sepa que existen diferencias entre regiones. Es posible que haya oído hablar de Saikyo Miso y Haccho Miso en particular, pero ¿en qué se diferencian?

Existen varias categorías de miso que vienen determinadas por el tipo de producto malteado (arroz, cebada, judías, etc.), el color (blanco, rojo, claro, etc.) en función de la madurez, la salinidad (dulce, seco, etc.) y el lugar de elaboración (región de Shinshu, región de Tokai, región de Saikyo, etc.). El miso que se vende en el supermercado suele clasificarse por colores, como miso rojo o miso blanco, pero en algunos casos el nombre viene determinado por el lugar de producción.

Entonces, ¿qué tipo de miso se produce en cada región?

Tipos de malta
Miso de arroz: elaborado con soja, malta de arroz y sal, es el miso más producido en Japón. Se produce ampliamente en regiones desde Hokkaido hasta Honshu.
Miso de cebada: elaborado con soja, malta de cebada y sal, con sabor a cebada. Se produce principalmente en las regiones de Kyushu, Shikoku y Chugoku.
Mame miso: elaborado a partir de soja y sal, se caracteriza por su sabor umami y astringente desarrollado mediante una larga maduración. Se produce principalmente en la región de Chukyo, que incluye las prefecturas de Aichi y Mie.

Tipos de colores
Shiro-miso: Suave, con un periodo de maduración más corto y menos salado. Se produce en las regiones de Chugoku y Kinki.
Aka miso: bien madurado, salado y espeso. Producido en todo el país.
Miso claro: miso de color ocre con un sabor más salado que el miso blanco. Se encuentra sobre todo en el miso Shinshu y se produce en todo el país.

¿Cuál es su miso favorito? Las bolas de arroz tostado hechas con su miso favorito son excelentes. El cerdo asado con miso saikyo también es irresistible. Y para guardar el miso, recomendamos el recipiente esmaltado cuadrado en L con asa de Noda Horo, muy fácil de usar. Visite nuestro sitio web Shokunin.com.

Placa para cocer bolitas de arroz cocido de Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/es/rikucho/onigiri.html
Sartén de hierro fundido de Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/es/rikucho/fishpan.html
Plato de Hasami
https://www.shokunin.com/es/hasami/plate.html
Recipiente esmaltado cuadrado en L con asa de Noda Horo
https://www.shokunin.com/es/noda/

Référence 
https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/type.html

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[Chirashi-futomaki de casa]

En Japón, existe un tipo especial de futomaki-sushi (un maki grande) llamado "ehomaki". El día del Setsubun, víspera del Risshun, el comienzo de la primavera, se cree que da buena suerte comer uno de estos futomaki-sushi envueltos en algas y que contienen ingredientes como atún, gambas, pepino y huevos acompañados de arroz avinagrado, lo que hace que uno se ponga en la mejor dirección del año sin decir una palabra mientras come. La costumbre de comer ehomaki se originó en Osaka y otras partes de la región de Kansai, pero en la década de 1990 comenzó a venderse en supermercados y tiendas de conveniencia de varias regiones, y ahora se come en todo Japón el día del Setsubun.

Otro tipo de sushi esencial para el Festival de las Muñecas y otras celebraciones tradicionales de principios de primavera es el chirashi-sushi. En Tokio y otras partes de la región de Kanto, el chirashi-sushi consiste en sashimi y otros ingredientes cuidadosamente dispuestos sobre un lecho de arroz en vinagre. En la región de Kansai, Kioto y Osaka, el chirashi-sushi se prepara mezclando pequeñas rodajas de ingredientes con arroz avinagrado y espolvoreando nori (alga marina) y kinshitamago (huevo) por encima.

El "chirashi-futomaki" se elabora enrollando el chirashi-sushi como ehomaki. Al añadir muchos ingredientes, la superficie cortada que se ve es muy bonita. Como el "chirashi-futomaki" se puede cortar en trozos fáciles de comer, se recomienda para fiestas en las que se reúna gente. Sírvalo con la habitual salsa de soja y wasabi, o con mayonesa o su salsa favorita.

El 3 de febrero es el Día del Setsubun, y la dirección de la bendición en 2023 es "ligeramente al sur del sureste". Según el calendario japonés, la primavera comienza el 4 de febrero. Nuestro equipo le desea una primavera maravillosa.

Handai de Yamaichi
https://www.shokunin.com/es/yamaichi/sushi.html
Handai de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/handai.html
Esterilla de bambú para los makis de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/sushimaki.html
Cuchillos lo fundamental de Tadafusa
https://www.shokunin.com/es/tadafusa/houchou.html
Bandeja para queso de Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/es/yoshita/cheese.html
Plato Kanamari de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html

Referencias
https://macaro-ni.jp/50301
https://oceans-nadia.com/user/33088/recipe/145967