February 2023

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[Raviolis de col china al vapor]

¿Por qué no te preparas unos raviolis de col china, una comida tan contundente que no podrás comértelos de un bocado?

La col china puede comprarse durante todo el año, pero en los meses de invierno, de octubre a febrero, es cuando los envíos son mayores y los precios más asequibles. Cuando baja la temperatura, la col china almacena azúcar en sus hojas para evitar que se congele, lo que le confiere un dulzor concentrado que la hace aún más deliciosa que en climas más cálidos.

Los raviolis de col china se pueden hacer fácilmente sin la masa que encierra el interior de los raviolis, siempre que se disponga de col china, cebolla, carne de cerdo picada y condimentos básicos. Se hierven y ablandan las hojas de col china, se envuelven con ellas las albóndigas y se cuecen al vapor en un seiro (vaporera) durante unos 20 minutos.

Al cocer al vapor estos grandes raviolis de col china, el seiro de Yamaichi adquiere todo su esplendor. Coloque las hojas de col china en el fondo del seiro y disponga los raviolis de forma equilibrada. La ventaja del seiro es que se puede utilizar en varias capas para cocinar varios ingredientes a la vez. Por ejemplo, si se empieza por cocer al vapor los famosos raviolis chinos de col, que tardan mucho en cocerse al vapor, cuando llegue el momento, se coloca encima otra capa de seiro con verduras y setas, los raviolis chinos de col y las verduras al vapor estarán listos al mismo tiempo, lo que también acorta el tiempo de cocción. El cuerpo del seiro puede apilarse hasta tres pisos (cuatro, contando la tapa).

Con un solo bocado de este ravioli, la jugosidad y el dulzor de la col china y el cerdo se extienden por toda la boca. Pruébalo los días que quieras comer carne pero también verduras de forma equilibrada.

Para 8 raviolis de col china cocidos en seiro

Ingredientes
4 hojas de col china (hojas exteriores e interiores)
1/4 cebolla
250 g de carne de cerdo picada
*1 cucharada de fécula de patata
*1 cucharadita de salsa de soja
*1 cucharadita de sake
*1 cucharadita de azúcar
*1 cucharadita de aceite de sésamo
*Jengibre machacado
*Una pizca de pimienta negra
Salsa de soja, vinagre y mostaza al gusto

Preparación
1. Pelar las hojas de col china y cocerlas en agua hirviendo hasta que la parte blanca esté cocida.
Cortar las hojas de col china por la mitad a lo largo y separar las hojas de la parte blanca. Cortar la parte blanca finamente y exprimir bien el agua.
2. Cortar finamente la cebolla.
3. Mezclar la carne de cerdo picada con la parte blanca cortada de la col china, la cebolla y los condimentos * y mezclar bien.
4. Dividir las 3. en 8 porciones iguales, enrollarlas en bolitas, colocar la carne en el borde de las hojas de col china, enrollarlas y darles forma.
5. Cubra el Yamaichi Seiro con hojas de col china (diferentes de las cuatro hojas del ingrediente), coloque la 5. parte superior y cuézalo al vapor durante 18-20 minutos.
6. Servir con salsa de soja, vinagre o mostaza.

Seiro de Yamaichi
https://www.shokunin.com/es/yamaichi/seiro.html
Olla de Nakamura Douki Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/nakamuradouki/seiro.html
Cuchillo lo fundamental de Tadafusa 
https://www.shokunin.com/es/tadafusa/houchou.html

Referencias 
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=21315
https://tokubai.co.jp/news/articles/3863

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[El hielo]

Hoy en día, tener hielo en cualquier estación es algo normal, pero en la época anterior a la tecnología de fabricación de hielo, era un bien extremadamente preciado.

Antiguamente, la gente construía cabañas en cuevas frescas o bajo tierra para almacenar hielo natural en invierno y utilizarlo después. Este método se utilizaba en muchas partes del mundo, y en Japón se llamaba himuro, y el primer día del sexto mes lunar se celebraba el Himuro no Sekku. Ese día se ofrecía a los shogunes hielo cortado de la nevera. El hielo era un producto de lujo, sobre todo en verano. Así, en lugar del hielo, el pueblo comía dulces que imitaban su forma, como el himuro-manju o el mizunashizuki, para soportar el calor del verano.

Hubo que esperar hasta la era Meiji (1868-1912) para que el pueblo japonés pudiera conseguir hielo durante todo el año. La primera empresa del mundo en vender hielo natural se estableció en Boston (EE.UU.), y este hielo conocido como "hielo de Boston" se exportó a todo el mundo. En Japón también se importaba hielo de Boston debido a la demanda de médicos extranjeros para el tratamiento de quemaduras. Sin embargo, como era muy caro, se intentó producir hielo natural en todo Japón.

El primero en iniciar la producción nacional de hielo fue Kahei Nakagawa, que fundó la Yokohama Ice Company (ahora Nichirei Company). Construyó casas de hielo en varios lugares, como a los pies del monte Fuji, el lago Suwa, Nikko, Kamaishi y Aomori, e intentó transportar el hielo al puerto de Yokohama, pero en todos los casos la mayor parte del hielo se derritió en tránsito. Después se dirigieron a Hokkaido, y finalmente Hakodate consiguió recoger y transportar hielo gracias a la calidad del agua de Goryokaku y a la comodidad del puerto. Este hielo, llamado "hielo de Hakodate", se generalizó porque era más barato y de mejor calidad que el de Boston.

El hielo se ha vuelto indispensable. Gracias a las propiedades aislantes de la madera de cedro, las cubiteras de madera curvada evitan que el hielo se derrita y que se forme condensación en la superficie de la madera, por lo que podrá utilizarlas sin mojar la mesa. Con hielo frío, el tiempo que pases tomando tus bebidas alcohólicas y combinados favoritos será aún más especial.

Cubitera de hielo de Kurikyu 
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/icepail.html
Plato Kanamari M de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html

Referencias
https://www.nichirei.co.jp/koras/ice_history/001.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B7%E5%AE%A4
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%87%BD%E9%A4%A8%E6%B0%B7
https://yuwaku.gr.jp/himuro/

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[Mochi (masa de arroz) con vinagre y rallador de bambú Oni]

En Japón, suele ser bastante difícil comerse todo el mochi que habíamos preparado para los tres primeros días del Nuevo Año.

El mochi con vinagre es una especialidad local de la región de Buzen, al este de la prefectura de Fukuoka. El plato está hecho de mochi fresco cortado a mano en pequeños bocados y mezclado con daikon rallado (rábano japonés), zumo de naranja exprimido, salsa de soja y azúcar. El sabor ácido del daikon de invierno y la fragancia y acidez de la naranja lo convierten en una comida refrescante. El problema del mochi es que se tiende a comer demasiado, pero gracias al daikon, es una combinación deliciosa que facilita la digestión. Como se utiliza daikon rallado, en algunas regiones también se llama "oroshi-mochi" o "karami-mochi".

Originalmente, el mochi en vinagre era una forma de comer mochi recién preparado con todos los miembros de una familia o pueblo reunidos alrededor. Incluso hoy en día, la elaboración de mochi se considera a veces un acontecimiento de fin de año en el que participan todos los miembros de la familia y los vecinos, pero las ocasiones son cada vez menos frecuentes.

¿Por qué no comer mochi con vinagre para aprovechar el mochi que has guardado durante las fiestas? Puedes suavizarlos como quieras. Puede hervirlos con agua en una olla o sartén a fuego medio, luego apagar el fuego y dejar que hiervan, levantándolos con palillos para comprobar el estado del mochi, o puede utilizar fácilmente un horno microondas. Otro método consiste en tostarlas en una parrilla y después hervirlas brevemente en una cacerola con agua.

Los mochi con vinagre son suaves y esponjosos como recién preparados y cubiertos con rábano daikon rallado y zumo de naranja exprimido. El uso del rallador Oni da al rábano una textura crujiente que lo hace más satisfactorio. Pruébalo cuando quieras cambiar tu forma de comer mochi.

Rallador Oni de bambú de Kagoshima Takeseihin
https://www.shokunin.com/es/kagoshima/onioroshi.html
Exprimidor manual de Azmaya
https://www.shokunin.com/es/azmaya/juicer.html

Referencia
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sumochi_fukuoka.html