[Una comprensión científica de la cocina tradicional japonesa]

La exposición de cocina japonesa se celebra actualmente en el Museo Nacional de Naturaleza y Ciencia del barrio de Ueno, en Tokio. Celebrada en un museo de ciencias, que no es ni un museo de arte ni un museo de arte popular, esta exposición permite a los visitantes descubrir un aspecto de la cocina japonesa distinto de la imagen que tenemos de ella normalmente. La cocina es algo que todos los habitantes de una región o país dan por sentado en su vida cotidiana. Pero, en realidad, es el resultado de los ingredientes del país y de las técnicas de investigación y el ingenio de sus habitantes. Lo mismo ocurre con la cocina japonesa.

El primer tema tratado en esta exposición es la biodiversidad de Japón. Entre las plantas, la mayoría de los vegetales que conocemos no crecen de forma natural en Japón, sino que han sido importados del extranjero. El arroz, nuestro alimento básico, también es una planta extranjera que empezó a cultivarse en serio à partir del periodo Yayoi. Para ayudar a los visitantes a comprender que las hortalizas también son plantas y no sólo alimentos, se exponen especímenes biológicos de hortalizas en flor, y un panel de vídeo muestra cuándo y de dónde proceden. El arroz puede verse con mayor realismo gracias a los especímenes plastinados, en los que se ha eliminado el agua y la grasa y se han sustituido por plástico y resina sintética. Un aspecto insólito de la exposición es la forma en que se comía el arroz en una época en la que no existía la escritura. La exposición también presenta "arroz carbonizado" procedente de yacimientos arqueológicos. Actualmente se está estudiando su estructura interna mediante tomografía computerizada.

La exposición también nos dio una nueva visión de las diferentes calidades del agua en todo el mundo. El agua contiene principalmente iones de calcio y magnesio, y el agua potable procede del agua de lluvia y de la nieve fundida. La calidad del agua varía según la geología y las rutas que sigue. Estas diferencias influyen notablemente en los métodos de cocción y el sabor. La topografía de Japón es abrupta y escarpada, con empinadas laderas de montaña, etcétera. Por ello, el agua de lluvia tiene menos tiempo para permanecer en el suelo y más precipitaciones, lo que diluye su contenido mineral. El agua japonesa es, por tanto, blanda. Es adecuada, por ejemplo, para el té japonés. En cambio, Europa, con la excepción de algunas cadenas montañosas, es esencialmente llana y el tiempo de permanencia del agua en el suelo es mayor que en Japón, y las rocas calizas están muy extendidas, lo que la convierte en un agua dura. Esta agua es adecuada para los tés negros y chinos, que tienen un sabor aromático. La calidad del agua y la cultura alimentaria tienen, por tanto, un significado científico.

La exposición también mostraba imágenes de vídeo del "fermento koji" que produce sake, salsa de soja, miso y otros productos. El koji es un grano de arroz en el que se ha desarrollado un buen moho. Ya había vendedores de koji en el periodo Muromachi (1336-1573), y existía el koji za, un sistema por el que la corte imperial y el shogunato restringían la distribución de koji. La explicación en la exposición decía: "Cuando la acción de los microorganismos produce algo útil para el hombre, hablamos de fermentación, y cuando produce algo indeseable, nocivo o desagradable, hablamos de putrefacción. En el caso de los microorganismos, se trata de una misma actividad", y cuando me dijeron esto, empecé a interesarme cada vez más por el tema. Para mí fue un descubrimiento saber qué tipos de microorganismos intervienen en el miso, la salsa de soja y el natto que comemos.

Otras explicaciones incluyen el ácido glutámico en el caldo de algas, descubierto por el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, y una muestra de pequeños peces Leptocephalus cuyos huevos han sido criados artificialmente y se convertirán más tarde en anguilas. Además del contenido científico, también hay una muestra artística de láminas de algas prensadas, que se fabrican secando algas a presión, y muestras de comida que reproducen la inesperadamente lujosa mesa Himiko, el festín que el señor de la guerra Oda Nobunaga ofreció a Tokugawa Ieyasu, así como otros objetos relacionados con la cocina. También se reproducen muestras de comida. La exposición explica la evolución de la cocina y la situación alimentaria en la era Showa, desde la posguerra hasta el periodo de rápido crecimiento económico, tal y como se representa en el manga "Sazae-san", y divierte a los visitantes. Al final de la exposición en pantalla grande, que muestra las cuatro estaciones y la comida de Japón, los visitantes tendrán hambre y se preguntarán qué van a comer esta noche. La exposición es un lugar estupendo para ver comidas divertidas o que le harán pensar en su infancia de forma nostálgica.

En esta exposición sobre la cocina japonesa, sentí la importancia del "saber". También profundizó mi apreciación del concepto de "delicioso", que ahora se entiende científicamente, y me hizo querer transmitirlo a los demás. También hay disponible gratuitamente una guía en inglés mediante códigos QR. Recomiendo encarecidamente a los visitantes extranjeros que visiten la exposición. La exposición permanecerá en el Museo Nacional de Ciencias de Ueno hasta el 25 de febrero. Después recorrerá Japón, así que no dude en visitarla si se encuentra por la zona.

特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」
https://washoku2023.exhibit.jp/
Nuestra sala de exposiciones de Ginza
https://www.shokunin.com/es/showroom/ginza.html

Referencia
特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」公式ガイドブック