[El pimiento de Naito]
La mayoría de las verduras que comemos hoy se han cultivado y distribuido recientemente y se han mejorado para que sean más sabrosas. Dado que las hortalizas tienen características de mutación más fáciles que otras, cuando se introdujeron desde el extranjero en diversas partes de Japón, estas mutaciones se utilizaron para crear variedades adecuadas para crecer en el clima y el suelo de cada región. Entre estas variedades, las hortalizas que se cultivan en la región desde hace mucho tiempo y están estrechamente vinculadas a la cultura alimentaria de la región reciben en Japón la etiqueta de "hortalizas tradicionales". Aunque muchas están en peligro de extinción debido a la baja productividad y al envejecimiento de los cultivadores, las hortalizas tradicionales tienen su propio sabor, forma y color característicos; recientemente se ha revalorizado su atractivo y se están ampliando las actividades de conservación.
Las verduras tradicionales de Kioto se cuentan entre las más conocidas. Kioto, antigua capital de Japón, fue sede de la corte imperial y aún hoy lo es de numerosos templos y santuarios, y en ella nobles y monjes consumían una gran variedad de verduras procedentes de todo Japón y China continental. Se cultivaban verduras que se adaptaban al suelo de Kioto y las que se adaptaban a los gustos se conocían como kyo-yasai. Por ejemplo, la berenjena kamo, el puerro kujo y el daikon shogoin eran ingredientes útiles en la cocina vegetariana y kaiseki. Sin embargo, cuando las verduras empezaron a escasear en Edo debido al rápido aumento de población provocado por el Sankin-kotai (los señores y sus séquitos tenían que trasladarse de su región a Edo para permanecer allí durante un año y regresar a su región al año siguiente, todo ello en un corto periodo de tiempo), los clanes empezaron a cultivar en sus residencias de Edo sus propias variedades de verduras importadas del campo.
Uno de estos vegetales es el pimiento de Naito, cultivado en la ciudad de Naito Shinjuku durante el periodo Edo. Estas guindillas frescas, picantes y sabrosas eran cultivadas por la familia Naito, señores feudales que poseían una residencia en los alrededores del actual Shinjuku Gyoen. En aquella época, este pimiento tenían gran popularidad como condimento para el bukkake-soba, un plato muy popular en la región de Edo, donde se dice que había hasta 3.700 restaurantes de soba (fideos de trigo sarraceno). El número de agricultores que cultivaban este pimiento en este distrito e incluso en los alrededores de Naito Shinjuku aumentó, y Shinjuku se convirtió en una de las principales zonas productoras de chiles. En otoño, durante la temporada de cosecha, toda la zona de Shinjuku se transformaba en una escena de campos de pimientos rojos con frutos rojos, como si una alfombra de color rojo brillante se hubiera extendido por la zona. El pimiento de Naito fue desapareciendo gradualmente a medida que Naito Shinjuku se convertía en zonas residenciales y aparecía otro tipo de pimiento, el "pimiento garra de halcón". En la actualidad, el proyecto para proteger el pimiento Naito ha permitido cultivar y producir variedades fijas, y el pimiento ha sido reconocido como "verdura del periodo Edo" y ha vuelto a aparecer como verdura etiquetada. Por otro lado, el pimiento de Naito es más suave y fácil de comer que el de garra de halcón, y sus hojas son grandes y blandas, por lo que sus hojas también pueden utilizarse ampliamente en la cocina.
Hay verduras tradicionales por todo Japón, y se están difundiendo diversas iniciativas, en las que seguramente intervienen muchas personas y técnicas diferentes. Si ve alguno, no dude en probar sus verduras, sus historias y sus orígenes.
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Referencias
https://naito-togarashi.tokyo/about/
https://foodedu.jp/和食プロジェクト/伝統料理-伝統野菜/日本-伝統野菜
https://tradveggie.or.jp/traditional-vegetables-history/
https://www.city.kyoto.lg.jp/sankan/page/0000029058.html
