[Setas]

Shiitake, nameko, enokitake y bunashimeji. Las setas son un ingrediente muy habitual en nuestra vida cotidiana. Originalmente, solían encontrarse cerca de árboles caídos y tocones, por lo que se las denominó «kinoko» (hijos de los árboles). Aunque son un sabor representativo del otoño, los avances en las técnicas de cultivo han permitido que estén disponibles durante todo el año. Se dice que hay entre 4000 y 5000 tipos de setas en Japón, pero el número exacto no está claro. De ellas, solo unas 100 son comestibles. Por otro lado, hay más de 200 setas tóxicas, y la toxicidad de muchas otras sigue siendo desconocida. No es de extrañar que se recomiende precaución a la hora de tomar decisiones sin estar bien informado durante la temporada de recolección de setas.

Las setas pertenecen al grupo de los «hongos», que es distinto de las plantas y los animales. No realizan la fotosíntesis por sí mismas, sino que extienden su micelio sobre materia orgánica, como árboles y hojas caídas, para absorber nutrientes y producir esporas. Para ello, forman un grupo de micelio llamado «cuerpo fructífero», que tiene la forma de un sombrero y un tallo. Este cuerpo fructífero, que corresponde a la «flor» de las plantas, es la «setas» que acaba en nuestras mesas. A pesar de ser bajas en calorías, las setas son ricas en fibra dietética, que ayuda a mantener un entorno intestinal saludable, y también son abundantes en vitaminas B. Recientemente, ha crecido el interés por el betaglucano, un componente que se cree que mejora la función inmunitaria. Como sabéis, el ácido glutámico, que es la fuente del umami, añade profundidad y riqueza a los platos. Con su gran variedad de tipos, texturas y sabores, las setas son perfectas para ampliar el abanico de posibilidades culinarias.

Las setas no se conservan bien crudas, pero son fáciles de cocinar y se pueden almacenar para su uso posterior. Un método para prepararlas con antelación es «cocinarlas al vapor con sake» utilizando una vaporera. Prepare sus setas favoritas, como shiitake, maitake o enoki, quite los tallos, córtelas en trozos del tamaño de un bocado con la mano y colóquelas en la vaporera. Espolvoree un poco de sal y sake por encima, tape y coloque la vaporera sobre una olla con agua hirviendo. Cocínelos al vapor durante 5-7 minutos, ajustando el tiempo en función de la cantidad de setas. El sabor umami de las setas se concentra y su aroma y textura destacan de forma sencilla. Puede disfrutarlas tal cual con salsa de soja o salsa ponzu, dejarlas enfriar un poco y marinarlas, o mezclarlas con verduras de hoja como las espinacas. Sin embargo, la forma recomendada de comerlas es con rábano daikon rallado y salsa ponzu.

El rábano daikon contiene diastasa, que favorece la digestión y la absorción. Dado que la diastasa es sensible al calor, se recomienda comer el rábano daikon crudo. Rallarlo con un rallador le da una textura crujiente y humedad, lo que realza el dulzor de las setas y refresca la boca. La vitamina C del rábano es eficaz para combatir el envejecimiento, y se cree que los isotiocianatos que se producen al rallarlo ayudan a eliminar los radicales libres que causan el envejecimiento y protegen al organismo de las sustancias nocivas. Las setas al vapor y el rábano rallado son una combinación práctica y saludable, ¡pruébalas! Mientras cueces al vapor tus setas favoritas durante cinco minutos, simplemente ralla el rábano con un rallador.

Wappa Seiro S de Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/es/adachi/seiro.html
Onioroshi de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/onioroshi.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/es/kirimoto/sugi.html
Kobachi S de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/kobachi.html

Referencias
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 (Receta)