[Acerca del sansho]

Es la temporada en la que se pueden ver las bayas verdes del sansho. Últimamente, la cocina china picante se ha vuelto muy popular. El sansho japonés y el chino se utilizan de forma diferente, por lo que pueden parecer un poco distintos, pero ambos son muy atractivos.

El sansho es un arbusto caducifolio de la familia de los cítricos que crece de forma silvestre en Japón y el sur de Corea. En Japón, se encuentra desde la antigüedad en zonas montañosas, principalmente en Honshu, Shikoku y Kyushu, y su cultivo comenzó ya en el periodo Edo. Hoy en día, zonas como la ciudad de Aridagawa, en la prefectura de Wakayama, son conocidas como importantes centros de producción. En el pasado, se cultivaba comúnmente en las regiones montañosas para uso doméstico, y sus hojas y bayas se utilizaban como condimentos o alimentos en conserva. Todas las partes de la planta —hojas, flores y bayas— son comestibles y se caracterizan por su distintivo aroma refrescante y un picante que perdura en la lengua. En primavera, las hojas jóvenes se denominan «kinome» (hojas jóvenes de sansho). Las flores amarillas que florecen en abril y mayo se llaman «hanazansho» (flores de sansho), seguidas de frutos verdes llamados «aozansho» (bayas verdes de sansho), y en otoño, los frutos maduran y adquieren un color rojo, llamándose «mizansho» (bayas de sansho). Además, el árbol del sansho es muy duro y tiene un buen aroma, por lo que desde la antigüedad se ha valorado mucho como material para morteros de alta calidad.

Su historia como especia también es antigua, ya que el antiguo nombre del sansho, «hajikami», aparece en el Kojiki y el Man'yōshū. En aquella época, «hajikami» se refería a un grupo de especias que eran picantes al masticarlas, como el sansho y el jengibre, pero hoy en día el término se utiliza exclusivamente para referirse al jengibre.

El «huajiao» utilizado en la cocina china de Sichuan también es una planta del mismo género que el sansho. En la provincia de Sichuan, donde la humedad es alta y los veranos son especialmente calurosos y húmedos, se han generalizado las especias que favorecen la sudoración y calientan el cuerpo. El huajiao se caracteriza por una sensación de entumecimiento en la lengua, y esta combinación de «ma» (entumecimiento) y «la» (picante) dio lugar al sabor «ma la».

Por otro lado, el sansho es especialmente popular en Kioto, donde es indispensable en la cocina de Kioto, así como en platos como el tofu caliente, la sopa de miso y los cuencos de arroz con pollo y huevo. El amor de los habitantes de Kioto por el sansho es bien conocido, y se cree que se ha arraigado como una tradición cultural debido al clima de alta temperatura y humedad de la región, rodeada de montañas por tres lados, a la necesidad de enmascarar el olor del pescado, que antes era difícil de obtener, y como acento de sabor para la cocina de Kioto, que prefiere los sabores ligeros.

El sansho japonés tiene un aroma fragante, un frescor refrescante y una refinada sensación de entumecimiento. Aunque su uso como condimento varía, es evidente que se han desarrollado culturas gustativas adaptadas al clima y la geografía de cada región. El picante y la sensación de entumecimiento del sansho se deben principalmente a un compuesto llamado «sanshool», que se dice que tiene efectos calmantes para el estómago y reguladores del intestino, además de promover la sudoración y la circulación sanguínea. Se espera que mejore la circulación desde el interior del cuerpo y alivie el frío y la fatiga. Los componentes aromáticos también tienen un efecto relajante y se dice que son útiles para el ajuste mental y físico.

Este año, probé a hacer una pasta con bayas verdes de sansho. Herví las bayas verdes de sansho durante unos 30 segundos, añadí una pequeña cantidad de sal y shochu, y las convertí en pasta. También preparé una pasta con el aceite de oliva de sansho que preparé el año pasado de la misma manera. Se puede utilizar en diversos platos, como arroz y pan. Con el sabor refrescante y picante de las bayas verdes de sansho, me siento con energía y lista para afrontar la temporada de lluvias y el verano.

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Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan