[Shimotsukare]

Utilizando el Onioroshi de Kiya, decidí intentar preparar «shimotsukare», algo que llevaba mucho tiempo queriendo hacer. El shimotsukare es un plato tradicional local que se consume principalmente en la prefectura de Tochigi y en la región norte de Kanto. Es un plato que combina la sabiduría de nuestros antepasados, elaborado cociendo a fuego lento las cabezas de salmón salado que se comen durante el Año Nuevo y las sobras de fukubобы de Setsubun con rábano daikon y zanahorias ralladas gruesas.

Existen varias teorías sobre sus orígenes, pero una de ellas sugiere que comenzó como una ofrenda al santuario Inari. Tradicionalmente, el shimotsukare se preparaba el día antes del primer día del caballo del calendario lunar (Hatsuuma) y se ofrecía al santuario Inari antes de consumirse como plato ceremonial. Sin embargo, en el pasado estaba prohibido prepararlo fuera de ese periodo. Esto se debe a que, durante el periodo Hatsuuma, cuando era difícil obtener ingredientes, el shimotsukare elaborado con sobras no se consideraba apropiado como ofrenda a los dioses. Por lo tanto, se cree que al ofrecer intencionadamente algo inusual que no se preparaba normalmente, se le confería un significado especial.

Por supuesto, en los últimos años, esta costumbre se ha relajado y ahora el shimotsukare se disfruta como un plato casero de invierno. El shimotsukare era originalmente un plato sencillo elaborado únicamente con soja y rábano daikon rallado, pero a partir de mediados del periodo Edo, a medida que se extendieron las bodegas de sake, las heces de sake se hicieron más comunes y se añadieron a los ingredientes. Hoy en día, en la parte central de la prefectura de Tochigi y en la cuenca baja del río Kinugawa, en la prefectura de Ibaraki, los ingredientes típicos son el rábano daikon, la soja, las cabezas de salmón saladas, las heces de sake, las zanahorias y el tofu frito. El plato proporciona una ingesta equilibrada de fibra dietética y minerales del rábano daikon, proteínas de la soja, calcio de las cabezas de salmón saladas y azúcar de las lías de sake, lo que ha dado lugar al dicho: «Comer Shimo Tsukare de siete hogares te mantendrá sano».

En esta ocasión, en lugar de cabezas de salmón saladas, utilicé salmón al horno y soja hervida comprados en un supermercado para crear una versión más informal del shimotsukare. Rallé el rábano y las zanahorias con un rallador, añadí agua y otros ingredientes, lo cociné a fuego lento durante un rato y, una vez que los ingredientes estuvieron tiernos, ajusté el sabor con condimentos. El sabor del salmón salado, la suave riqueza del sake kasu y el dulzor natural del rábano daikon y la zanahoria estaban deliciosos y combinaban muy bien con el arroz blanco. La olla de barro con manchas grises de la fábrica de cerámica Matsuyama utilizada en esta receta retiene bien el calor, lo que permite que los ingredientes se cocinen a fondo y resalten su umami. Se recomienda el tamaño grande, que permite preparar una ración generosa para 2-4 personas. Pruébalas en casa.

Shimotsukare

Ingredientes (para 2-3 personas):
1 loncha de salmón salado a la parrilla
60 g de soja hervida
1 lámina de tofu frito
Aproximadamente 200 g de rábano
1/3 de zanahoria
50 g de sake kasu
200 ml de agua
1/3 de cucharadita de dashi granulado al estilo japonés
1 cucharadita de salsa de soja
Una pizca de sal

Instrucciones:
1. Pele el rábano daikon y la zanahoria con un pelador y rállelos con un rallador.
2. Ase el tofu frito hasta que se dore ligeramente, córtelo por la mitad a lo largo y rebánelo finamente.
3. Quite las espinas del salmón asado y desmenúcelo en trozos grandes.
4. Coloque el rábano daikon, la zanahoria, el agua y el dashi granulado al estilo japonés en una olla de barro y caliéntelo a fuego medio. Una vez que hierva, retire la espuma, añada el salmón a la plancha, el tofu frito y las semillas de soja hervidas, mezcle, tape y cocine a fuego lento durante unos 7 minutos.
5. Coloque las heces de sake y una pequeña cantidad del caldo del paso 4 en un bol para que se ablanden, luego vuelva a ponerlas en la olla de barro y mezcle. Cocine a fuego lento durante unos 3 minutos hasta que el líquido se haya reducido, luego añada salsa de soja y sal al gusto.

Onioroshi de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/onioroshi.html
Dobai Hanten Donabe L de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/es/matsuyama/donabe.html
Tetsuki Yakiami de Tsujiwa Kanaami
https://www.shokunin.com/es/tsujiwa/tetsuki.html
Kobachi S de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/kobachi.html
Teshiozara de Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/es/shirokiya/teshio.html

Referencias
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 (Receta de referencia)