[«Polo» me trae recuerdos de mi viaje a las regiones occidentales]
En Japón, agrupamos toda la cocina china bajo el término «comida china». Pero China es un país enorme, habitado por diversos grupos étnicos. La cultura culinaria difiere completamente, o casi, de una región a otra y de un grupo étnico a otro. En otras palabras, no es exagerado decir que, en realidad, no existe tal cosa como la «cocina china». La «cocina china» no es más que «los platos que los japoneses imaginan que se comen en China».
Pekín, donde viví durante unos 17 años, hace honor a su condición de capital. Allí se reúnen personas de toda China, por lo que las calles están repletas de restaurantes que sirven cocina regional de todos los rincones del país, lo que hace imposible aburrirse de comer fuera. «Hoy me apetece ir a un restaurante de estofado de cordero donde se reúnen los pekineses», «Hoy me apetece algo muy picante, ¿quizás cocina de Sichuan o Hunan?». «Hoy quiero algo suave para el estómago, ¿quizás cocina de Shanghái o Zhejiang?». Las opciones eran infinitas.
Entre esta variada oferta gastronómica, los platos de la región autónoma uigur del oeste de Xinjiang gozan de una gran popularidad incluso entre los habitantes de Pekín. Quizás sea la cocina más diferente de la imagen que los japoneses tienen de la «comida china». Dado que la región tiene una mayoría musulmana, el cerdo está estrictamente prohibido. En cuanto a la carne, el cordero es la primera opción. A los chinos han de Pekín también les encanta el cordero, pero el cordero que venden los comerciantes musulmanes es especialmente popular entre ellos porque se procesa de acuerdo con las leyes alimentarias islámicas, lo que garantiza su limpieza y seguridad. Naturalmente, los restaurantes uigures también son muy populares. Me encantaban y los visitaba a menudo. El condimento es sorprendentemente sencillo. Aunque se utilizan especias como el comino, no son demasiado fuertes. En cambio, los sabores realmente permiten que los ingredientes destaquen.
Entre los platos uigures, me enganché especialmente al «polo». Se podría describir como un pilaf elaborado con cordero y zanahorias. Es un plato popular no solo en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang, sino en toda Asia Central, aunque el nombre varía según la región: se llama «plov» o «palov», entre otros. Este plato se basa casi exclusivamente en la sal como condimento. Gracias a una cocción lenta y cuidadosa, se maximiza la riqueza salada del cordero y el dulzor natural de las zanahorias. Cuando lo probé por primera vez, me sorprendió el sabor profundo y satisfactorio del cordero, sin ningún regusto a caza. Pero más que eso, me impactó la pregunta: «¿Las zanahorias siempre han sido tan dulces?». Me conmovió profundamente su dulzor natural y suave.
Más tarde, cuando viajé a la Región Autónoma Uigur de Xinjiang, descubrí que el polo que se comía allí era aún más sabroso que el que había probado en Pekín. En la zona, no solo se utilizan zanahorias rojas, sino también amarillas. Las zanahorias amarillas parecen ser más dulces que las rojas. Además, la cebolla picada es esencial en el polo, y en la zona siempre se utiliza cebolla morada. Otro ingrediente básico es añadir o mezclar el polo con yogur natural (sin azúcar y agrio) o uvas pasas producidos localmente. Al principio me sorprendió: «¿Yogur con arroz? ¿Uvas pasas con arroz?», pero resulta ser una combinación exquisita que intensifica el sabor.
Este polo no es algo que se pueda comer a menudo en Japón. Pero cuando me apeteció mucho comer polo, decidí intentar hacerlo yo misma. Últimamente, es más fácil encontrar cordero en los supermercados japoneses. Las cebollas moradas también son bastante comunes y, de vez en cuando, en lugares como los mercados de agricultores, incluso se pueden encontrar zanahorias amarillas. Así que busqué en sitios web japoneses y chinos y probé varias recetas. Por supuesto, también añadí yogur natural y uvas pasas. Hacer polo requiere mucho trabajo, ya que todo el proceso dura unas tres horas. Una vez tuve que renunciar a comer polo en un restaurante uigur de Pekín cuando me dijeron: «Hoy se nos ha acabado el polo. Es muy laborioso, ya ves. Lo preparamos antes de abrir y, una vez que se agota, no hacemos más ese día». Renuncié a regañadientes, pero después de prepararlo yo mismo, comprendí perfectamente por qué. Aun así, por el simple hecho de probar el polo, puedo hacer el esfuerzo. Al probar el polo terminado, recuerdo vívidamente los paisajes de las regiones occidentales por las que viajé. La comida está profundamente entrelazada con los recuerdos de los viajes, ¿no es así?
En los restaurantes de Pekín y de la región autónoma uigur de Xinjiang, el polo se suele preparar en grandes cantidades en grandes calderos de hierro. La herramienta estrella en la cocina de mi casa para prepararlo es la sartén de hierro uchidashi de Yamada Kogyosho. Al preparar el polo, el aceite es clave para sacar el mejor sabor de los ingredientes, y una sartén de hierro permite que el aceite cubra bien los ingredientes, realzando el umami. Hay muchas recetas fáciles de seguir en Internet, así que anímate a probarlo alguna vez.
Sartén Uchidashi de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/uchidashi.html
Uchidashi Katatenabe de Yamada Kogyosho
https://www.shokunin.com/es/yamada/
Receta de referencia
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/
