[La historia del bacalao]

El bacalao es un pescado que nos resulta muy familiar, aunque a menudo bajo formas invisibles. ¿Cuántas personas son realmente conscientes de estar comiendo bacalao en su vida diaria? Aparece en productos marinos procesados como el chikuwa, el hanpen y el kamaboko; como baradara seco; en filetes de pescado blanco; y como huevas de bacalao (tarako) o esperma (shirako). Muchos de estos productos se utilizan ampliamente en nuestra dieta, empleando el bacalao como ingrediente principal sin que su nombre aparezca en primer plano. Hokkaido representa una gran parte de la captura nacional, y el bacalao, criado en los fríos mares del norte, es una presencia indispensable en la mesa de invierno. En general, el término «bacalao» en Japón se refiere al bacalao del Pacífico (Madara), que tiene una característica barbilla bajo el mentón. Utilizado en platos como el «tara-chiri» (olla de bacalao), platos guisados y filetes a la parrilla con sal, ha aparecido en registros desde el período Heian y era considerado un manjar invernal durante el período Edo. Por otro lado, el abadejo de Alaska, sin barbilla, se captura en grandes cantidades en Hokkaido y Tohoku, y desde la era Meiji se ha utilizado ampliamente como materia prima para pasta de pescado y alimentos conservados. En la era Showa, las huevas de bacalao picantes (karashi mentaiko) se convirtieron en una especialidad de Fukuoka y se extendieron por todo el país. También se utiliza en hamburguesas de pescado, y su estómago es conocido como el ingrediente para el marisco salado coreano «chanja».

Aunque el bacalao es esencial en la mesa japonesa, también fue un pescado vital en la Europa medieval. El bacalao del Atlántico, que habita en el Atlántico Norte, era llamado el «buey del mar» en aquella época y se dice que se capturaba en cantidades masivas como una fuente de proteínas crucial comparable a la carne de vacuno. La pesca del bacalao y su comercio fueron industrias vitales que sustentaron el crecimiento económico del norte de Europa y estuvieron profundamente entrelazadas con la religión, la cultura alimentaria y la economía. En el mundo católico, las tradiciones religiosas de la Cuaresma y los días de ayuno hacían que se evitara el consumo de carne durante más de 100 días al año, incluyendo todos los viernes, para conmemorar la Pasión y el ayuno de Jesucristo. Durante estos períodos, mientras se restringían la carne, los lácteos y los huevos, se permitía el pescado como excepción. Esta costumbre fomentó el desarrollo de la cultura del consumo de pescado en Europa y propició avances en las técnicas de pesca y conservación. En particular, el pescado seco y salado que podía almacenarse durante largos períodos se convirtió en un alimento esencial.

¿Por qué el bacalao se volvió tan importante entre tantos peces? El bacalao estaba ampliamente distribuido en el Atlántico Norte y podía capturarse en grandes cantidades. Además, al ser un pescado blanco magro, era muy adecuado para la conservación mediante salazón y secado. El clima frío y seco del norte de Europa también era ideal para el secado al aire, lo que permitía que circulara ampliamente como una fuente de alimento que podía almacenarse durante mucho tiempo. Alrededor de los siglos X al XII, avanzó la producción masiva de sal y se extendió la producción de bacalao en conserva conocido como «bacalao». Al abrir el pescado, quitar las vísceras y salarlo, se hizo posible el almacenamiento a largo plazo y el transporte a larga distancia. A partir del siglo XIII, los mercaderes de la Liga Hanseática —una red comercial de mercaderes y ciudades centrada en el norte de Alemania— exportaron bacalao a países europeos a través del Mar Báltico y el Mar del Norte, y el mercado se expandió, impulsado por la demanda en los días de ayuno. Además, durante la Era de los Descubrimientos, se extendió por todo el mundo como provisiones para los barcos portugueses y españoles, y la industria del bacalao floreció en Nueva Inglaterra, América del Norte. De esta manera, el bacalao en conserva se convirtió en una presencia crucial que sustentó el suministro de alimentos de la Europa medieval.

A lo largo de la Ruta Nacional 8, cerca de la Costa de Jade en la prefectura de Toyama, donde llegan piedras de jade en bruto, se encuentra la «Tara-jiru Kaido» (Ruta de la Sopa de Bacalao), bordeada de tiendas que sirven sopa de bacalao. Durante las décadas de 1950 y 1960, una época en la que las abundantes capturas de bacalao sustentaban a los pueblos pesqueros, se cuenta que cuando los pescadores regresaban al mediodía, recogían madera flotante en la playa, hervían una olla grande y preparaban bacalao recién capturado con miso para hacer «tara-jiru», que se compartía entre las familias y todos los involucrados en la pesca. Nacida de esta escena arraigada en el pueblo de Asahi, en la prefectura de Toyama, la sopa de bacalao sigue transmitiéndose como una cultura alimentaria única de esta región. Tanto el mar como la vida humana cambian poco a poco a lo largo de mucho tiempo. Aun así, al reflexionar sobre la historia del bacalao, un pescado que ha permanecido cerca de nuestras mesas, deseamos seguir agradecidos por las bendiciones del mar.

Olla de bacalao (Artículo)
https://es.shokunin.com/archives/27025162.html
Maeuntang (Artículo)
https://es.shokunin.com/archives/29682158.html

Referencias
https://es.wikipedia.org/wiki/Gadus_morhua
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/12/post-3476.html
https://www.taberare.com/article/blog/post-14009
https://www.mentaiko-ftc.org/mentaiko-story/
https://www.shiotokurashi.com/world/europe/43792
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2017/03/11/20561.html
https://nazology.kusuguru.co.jp/archives/180604
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_2_toyama.html