[El origen del sushi]
El sushi es representativo de la cocina japonesa. El nigiri-zushi tal y como lo conocemos hoy se originó en Edo (actual Tokio) hacia 1800. Hasta entonces, el sushi era un plato que requería mucho tiempo y trabajo, como el nare-zushi, el hakozushi y el kabura-zushi, pero el oshi-zushi se introdujo desde Kioto durante el periodo Edo y se fue vendiendo poco a poco en los restaurantes callejeros de Edo.
En aquella época, Edo contaba con una industria de restauración bien desarrollada, que incluía restaurantes ambulantes, y se dice que éstos se establecieron primero para los artesanos de todo el país que ayudaban a restaurar la ciudad tras el gran incendio de Meireki en 1657. Estos restaurantes ambulantes también eran utilizados por samuráis y plebeyos de camino a la peregrinación del daimyo, ya que ofrecían comidas fáciles y baratas.
Fue en este contexto cuando el chef de sushi de Edo, Hanaya Yohee, tratando de desarrollar el oshi-zushi, inventó el nigiri-zushi, que podía prepararse aún más rápidamente. Al colocar marisco sobre arroz mezclado con vinagre, el nigiri-zushi (bolas de arroz con pescado crudo encima) se popularizó como la comida rápida del momento, que podía prepararse delante de los clientes y comerse inmediatamente.
Sin embargo, en aquella época, el sushi era tan grande como un onigiri (bola de arroz) y difícil de comer. Entre los clientes que comían este sushi había muchos carpinteros, yeseros y otros trabajadores, por lo que necesitaban bolas grandes para llenar sus estómagos. Así que a Hanaya Yohei se le ocurrió una forma de hacer el sushi más fácil de comer, incluso para la gente de alto rango: cortándolo por la mitad, lo que contribuyó a la explosión de su éxito. Por eso hoy en día el sushi se sigue sirviendo por parejas.
En Morisadamankou, un libro que describe la vida en Edo, se dice que el sushi y la tempura dominaban los restaurantes ambulantes que jalonaban las calles de Edo, y que ya se consumían productos como el congrio, el kohada, el atún, el huevo y el nori-maki, de forma muy parecida a la actual. Entonces se multiplicaron los restaurantes de sushi, y comenzaron a abrirse restaurantes ambulantes frente a templos y santuarios, en las calles principales y con motivo de acontecimientos estacionales.
Los restaurantes ambulantes de sushi perduraron desde el periodo Edo hasta la época de rápido crecimiento económico posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando se eliminaron por razones de higiene. Aunque existen restaurantes de sushi baratos, hubo un tiempo en que el sushi se clasificaba como cocina de alta gama y se convirtió en un alimento de lujo para el gran público. Sin embargo, la apertura del restaurante kaiten-zushi (sushi giratorio) Mawaru Genroku Zushi en Osaka en 1958 llevó a la difusión nacional del kaiten-zushi y del sushi para llevar. Hacia 1980, el sushi recuperó popularidad entre el gran público y se convirtió en parte integrante de la vida cotidiana japonesa.
Sushi Handai de Yamaichi
https://www.shokunin.com/es/yamaichi/sushi.html
Molde para sushi de Yamaichi
https://www.shokunin.com/es/yamaichi/oshi.html
Referencias
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference03.html
https://www.nippon.com/ja/japan-topics/g00962/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://sushiwalker.com/feature/5727/
