[¿Cómo surgió la gyoza en Japón?]

¿Le gustan las gyozas? En un reciente viaje de negocios a Tokio, por fin pudimos visitar Ginza Tenryu. El personal de nuestra sala de exposiciones de Ginza nos había recomendado muchas veces este famoso restaurante de gyozas. Las famosas yaki-gyoza (albóndigas a la parrilla) son una combinación de abundante salsa y ligera pasta de judías rojas envuelta en una piel moderadamente elástica. Las deliciosas marcas de la parrilla en las grandes gyozas dan ganas de comérselas todas de una vez mientras aún están calientes. Hoy quiero dedicarme en cuerpo y alma a este «yaki-gyoza». Mientras saboreaba la gyoza con tales sentimientos, de repente quise saber cómo empezó la gyoza en Japón.

Volviendo a la historia de la gyoza, se cree que los restos de comida descubiertos en las ruinas de una antigua civilización mesopotámica alrededor del año 3000 a.C. son el alimento original con el que se elaboraba la gyoza. Consistía en una piel de harina envuelta con ingredientes y calentada. Más tarde, cuando se introdujo en China, los dumplings empezaron a elaborarse en este país alrededor del 600 a.C. Se han encontrado albóndigas en jarras secas como subproductos de enterramientos en ruinas de este periodo.

Las gyozas se introdujeron en Japón en el periodo Edo (1603-1868). ¿Quién fue el primer japonés que comió gyoza? Fue Tokugawa Mitsukuni, el segundo señor de la familia Tokugawa de Mito, que se convirtió en el modelo del famoso drama de época japonés «Mito Komon». En realidad, Komon-sama no fue un viajero que recorrió el país, sino una persona que sentó las bases de un gran proyecto que comenzó con la compilación de un libro de historia japonesa titulado «Dai Nihon Shi (Historia de Japón)», continuó como un proyecto del clan Mito y se completó en la era Meiji (1868-1912).

En el libro «Shunsui Shushi Dan Ki», que Mitsukuni ordenó recopilar, aparece un plato llamado «fuku tsutsumi» como plato presentado a Mitsukuni. Las albóndigas se hacían con carne de pato como base, y se utilizaban piñones y bayas de lobo para el relleno. El tema principal de «Shunsui Shushi Dan Ki» era el erudito confuciano Shunsui Shu, un erudito confuciano de la dinastía Ming que desertó a Japón y respondió a las preguntas de sus estudiantes en Japón, y en la sección sobre el tema de «comer y beber», además de los dumplings, se presentaban pasteles de luna. Mitsukuni vivió hasta los 73 años en una época en la que se decía que la esperanza de vida media era de 50 años, incorporando hierbas chinas a su dieta e incluyendo activamente verduras de temporada en sus comidas de una sopa y tres platos, basándose en la idea de que la medicina y la comida tienen el mismo origen. Me pregunto si los dumplings también desempeñaron un papel en la promoción de la salud de la gente. Sin embargo, como el consumo de carne estaba prohibido en aquella época, las gyozas nunca fueron populares entre el gran público.

Sin embargo, los restaurantes chinos que servían dumplings existían incluso antes de la era Meiji, y los libros de cocina de la época presentaban cómo hacerlos: «Platos caseros de pollo y huevo: Supplemental Chinese Cooking», publicado en 1924, menciona los dumplings de pollo como “pollo hervido en un bollo”. Se dice que el pueblo llano empezó a comer dumplings después de que los japoneses que regresaron de la antigua región china de Manchuria tras la II Guerra Mundial e intentaron reproducir los dumplings locales se extendieran. Los dumplings horneados, de piel fina, eran preferidos como guarnición fácil de comer con arroz, en consonancia con el alimento básico de Japón, el arroz. Al principio se utilizaba carne de cordero, como en Manchuria, pero pronto se sustituyó por carne picada de cerdo, y se añadieron col, ajo y cebollino para darle un toque principal. El ajo se utilizaba originalmente para quitar el olor del cordero, pero como también combinaba bien con la carne de cerdo, aún hoy se emplea en muchas gyozas.

La sartén de Rikucho Ogasawara, actualmente expuesta en la sala de exposiciones de Ginza, es una herramienta excelente para hornear deliciosas gyozas a la parrilla. Podrá disfrutar en casa de unas yaki-gyoza ideales perfectamente doradas. La sala de exposiciones de Ginza está a 4 minutos a pie de Ginza Tenryu, así que no dude en pasarse por allí después de llenar el estómago con deliciosas gyozas.

Sartén de la marca Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/es/rikucho/fryingpan.html
Sala de exposiciones de Ginza
https://www.shokunin.com/es/showroom/ginza.html
Ginza Tenryu
http://www.tenryu-ginza.jp/concept

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%83%E5%AD%90
https://mog-lab.com/2024/03/post-304.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%8F%B2
https://www.printing-museum.org/collection/looking/74831.php