[Tofu]
La soja es una parte esencial de la cultura alimentaria japonesa. La soja se produce en grandes cantidades en Estados Unidos, Brasil y otros países, lo que la convierte en un alimento internacional. Hoy en día, «tofu» se ha convertido en una palabra universal y es ampliamente reconocido como un alimento global. Una de las razones por las que el tofu empezó a popularizarse en Occidente es que atrajo la atención como alimento saludable a medida que los estadounidenses se iban concienciando cada vez más sobre la salud. Al principio, el tofu era un alimento especial que se servía en restaurantes de fuera, pero el libro «The Book of TOFU» cambió esa situación. El libro fue escrito por William Shurtleff, un maestro zen estadounidense y aprendiz de la tienda de tofu Masudaya, que lleva 150 años en Kamakura. El libro, profusamente ilustrado, dio a conocer a mucha gente los beneficios nutricionales del tofu, 500 recetas e incluso cómo hacer tofu en el campo japonés. El libro se convirtió en un éxito de ventas, y ahora el tofu está disponible en todo el mundo.
El tofu es un alimento procesado a base de soja que se consume desde hace mucho tiempo en Asia oriental y sudoriental. Es especialmente popular a diario en China, Japón, la península coreana, Taiwán, Vietnam, Camboya, Tailandia, Myanmar, Malasia e Indonesia. El significado de «豆腐» en chino no significa podrido, sino más bien un sólido blando. En algunos lugares de Japón, se describe como «豆富».
Existen varias teorías sobre cómo se introdujo el tofu en Japón desde China, entre ellas las de los enviados japoneses a la dinastía Tang, los Kukai y los monjes naturalizados durante el periodo Kamakura (1185-1333). El tofu tradicional chino era duro porque a menudo se cocinaba en aceite, y generalmente se fermentaba antes de comerlo. El «shima tofu (tofu isleño)» de Okinawa se introdujo a través del comercio con China y es duro y denso, similar al tofu chino. Una de las principales diferencias con el tofu japonés es el tipo de coagulante utilizado. En Japón se utiliza principalmente nigari (avetoro), mientras que en China, Taiwán y Corea se suele emplear yeso natural.
Uno de los alimentos deshidratados más convenientes para conservar es el kori tofu. Existen dos tipos de tofu congelado con métodos de producción diferentes: el koya tofu, originario de Koyasan (monte Koya), y el shimidofu, popular como alimento en conserva en las zonas rurales de las regiones de Shinshu y Tohoku. El tofu koya se elabora vertiendo agua caliente sobre el tofu congelado para derretirlo, exprimiendo el agua y secándolo después. El tofu shimi, por su parte, se elabora cortando el tofu en finas lonchas, tejiéndolas con paja y colgándolas de los aleros para que se sequen de forma natural. En la región de Saku, en la prefectura de Nagano, durante el Periodo de los Estados Combatientes, hay constancia de que Takeda Shingen lo utilizaba como alimento para sus soldados.
El tofu koya es rico en proteínas vegetales, fibra dietética y minerales, lo que lo convierte en un ingrediente excelente y muy nutritivo que puede conservarse durante mucho tiempo. Además del plato estándar cocido a fuego lento, también se recomienda prepararlo al estilo de las torrijas. La clave está en utilizar leche dulce caliente en lugar de agua tibia o hirviendo. Hervir el tofu en agua hirviendo hace que la textura sea más flexible, pero es más difícil que el sabor se impregne, así que si se empieza desde el principio hirviendo el tofu en leche caliente y cociéndolo lentamente a fuego lento, se obtendrá una textura pegajosa y deliciosa. También merece la pena probar platos de tofu de varios países asiáticos.
Kanamari M de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html
Kobachi L de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/kobachi.html
Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイズ
http://www.tofu-as.com/health/01effect/index.html
https://findveggie.net/story/the-tofu-book%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8/
https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://delishkitchen.tv/articles/1073
https://www.asahimatsu.co.jp/chronicle.html
https://www.instagram.com/p/CAjcFQEJ0y7/
https://delishkitchen.tv/articles/1073
