[Olla caliente de bacalao]

La reciente ola de frío ha hecho que muchos de vosotros sintáis escalofríos y frío. Yo pensaba «No ha nevado nada esta temporada» y «Así será la primavera» en Hokkaido, pero en un santiamén nos cayó la nieve de siempre o incluso más, y me di cuenta de que siempre hay un «balance de cuentas». En Hokkaido, donde hace un frío glacial, la gente se calienta con la «olla caliente de bacalao», un pescado de temporada durante este frío invierno.

El bacalao es un pescado que abunda a lo largo de la costa del norte de Japón, y hay tres tipos principales de bacalao que se comen en Japón: bacalao, abadejo de Alaska y komai. El bacalao se utiliza en la olla caliente de bacalao, y se vende en invierno, cuando es temporada, en filetes, trozos o medio pescado. Junto con él se vende la lecha de bacalao, que en Hokkaido se llama «tachi». La lecha de bacalao se vende como «ma-dachi» y la de abadejo de Alaska como «suke-dachi». El abadejo propiamente dicho suele transformarse en surimi, etc., y no se ve en filetes de pescado, etc. Sin embargo, como el precio de la lecha de abadejo es un poco más bajo que el de la lecha de bacalao, se puede utilizar fácilmente como ingrediente en la sopa de miso, etc. Y los ovarios de abadejo se transforman en las conocidas «huevas de bacalao» y «huevas de bacalao picantes». El komai, descrito como «pescado bajo el hielo», es un bacalao pequeño que se vende exclusivamente como pescado seco. El pescado seco es duro y difícil de comer, pero es un aperitivo popular con alcohol, y cuando se come con mayonesa y shichimi (siete especias), cuanto más se mastica, más sabroso resulta.

Y luego está la «olla caliente de bacalao», que se come a menudo en invierno en Hokkaido. Se trata de un nabe con bacalao fileteado, o si se prefiere, ma-dachi o suke-dachi, y no hay reglas particulares en cuanto a condimentos o ingredientes, y cada hogar es libre de prepararlo a su gusto. Básicamente, el caldo de algas se sazona con sake, salsa de soja, sal, etc., y se añaden primero las verduras difíciles de cocer, como las hortalizas de raíz, y luego se cuecen a fuego lento, añadiendo los filetes de bacalao al mismo tiempo que las verduras de hoja verde, como la col china, el tofu y las setas shirataki, para que se calienten bien. El secreto está en añadir los filetes de bacalao más tarde, porque la carne de bacalao es blanda y se deshace si se cocina a fuego lento demasiado tiempo. El secreto está en añadir los filetes de bacalao más tarde. El pescado debe cocinarse justo antes de comerlo, al final. Si se cuecen demasiado, se desharán y desaparecerán... Si el dashi está ligeramente condimentado, se come con ponzu (zumo de cítricos japoneses), pero el bacalao va bien con cualquier condimento, así que se puede preparar fácilmente con nabe tsuyu comercial. También se recomienda el nabe de kimchi, y si se pone bacalao, por supuesto, pero también taro, su cremosidad espesa va bien con el picante del nabe de kimchi.

Si te preocupa el olor a pescado, espolvorea un poco de sal sobre el bacalao y déjalo reposar unos 10 minutos, luego limpia el agua con papel de cocina para eliminar el olor. Ponga el lechaza en un cuenco con agua, añada sal y lávela suavemente en el agua para eliminar la baba de la superficie. Cortar la lecha en trozos pequeños con unas tijeras de cocina. Hierve agua en una olla y pásalos por el agua durante 30 segundos como máximo, luego sácalos del agua y déjalos enfriar antes de limpiarlos.

Tanto el bacalao como el tachi son manjares de invierno que se comen habitualmente en Hokkaido. Aunque el frío aún continúa, el bacalao y el tachi se recomiendan como ingredientes de los platos nabe para entrar en calor. Tenemos ollas de barro, ollas yosenabe, vajillas y otros artículos perfectos para comidas de una sola olla en nuestra Sala de Exposición de Otaru, así que no dude en pasarse aunque el tiempo siga siendo frío.

Yosenabe de Nakamura Douki
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do-nabe de Ceramic Japan
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Sala de exposición de Otaru
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Referencia
https://www.gyoren.or.jp/hokkaidos_fish/tara/