[Las comidas de los gobernantes del reino: Tokugawa Ieyasu y la sopa de miso con tres raíces y cinco verduras]

Era el periodo de los Estados Guerreros. Los tres héroes que allanaron el camino para la unificación del reino, Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi y Tokugawa Ieyasu, nacieron todos en lo que hoy es la prefectura de Aichi. En esta época de guerras constantes, la comida no era solo una fuente de disfrute, sino también un factor crucial que influía en la salud y la moral de los soldados y, en última instancia, en el resultado de las batallas. Asegurar las provisiones y gestionar la nutrición eran partes integrales de la estrategia, y la forma en que se controlaba el suministro de alimentos reflejaba directamente la fuerza de un señor de la guerra. ¿Qué comían los gobernantes del reino, qué apreciaban y cómo superaron la agitación de la época?

La prefectura de Aichi ha sido una «tierra de abundancia» donde la cultura gastronómica ha madurado desde la antigüedad. Las regiones de Owari y Mikawa se encuentran frente a las bahías de Ise y Mikawa, y los mariscos como las almejas, los mejillones, las gambas y las anguilas, ricos en proteínas y minerales, eran fáciles de conseguir, lo que permitía a la gente fortalecer su físico de forma natural a través de sus comidas diarias. Además, el cultivo del arroz floreció en las llanuras y la producción de soja también fue abundante. El miso se consumía ampliamente independientemente de la condición social, mientras que el tofu se utilizaba principalmente en las comidas de los templos y las familias samuráis.

Entre ellos, destaca especialmente la especialidad de Mikawa, el «Hatcho Miso». Elaborado a partir de soja y sal, el Hatcho Miso se somete a un periodo de maduración de más de dos años, lo que le confiere un mayor contenido en proteínas y un rico aporte de aminoácidos esenciales en comparación con el miso rojo normal. Debido a su excelente conservación y facilidad de transporte, también era muy apreciado como ración militar. Además, se cree que los alimentos fermentados ayudan a mantener un entorno intestinal saludable, y la ciencia nutricional moderna sugiere que también pueden tener un impacto positivo en el bienestar mental. Los alimentos fermentados como el miso pueden haber contribuido a la calma y la resistencia necesarias para soportar las batallas entre los señores feudales del periodo Sengoku.

Los alimentos preferidos por los tres grandes unificadores reflejan sus respectivos valores y estilos de vida. Nobunaga prefería comidas sencillas y prácticas como el «yuzuke», en el que se mezcla arroz frío con agua caliente y se come sin problemas, mientras que Hideyoshi disfrutaba de sabores un poco más elaborados y sencillos, como los encurtidos de Nara y el manju. Y a través de su estilo de vida saludable y sus rigurosas prácticas alimenticias, Ieyasu, que vivió hasta la avanzada edad de 75 años en una época en la que la esperanza de vida media era de unos 37-38 años, siguió una dieta extremadamente sencilla de «arroz con cebada y sopa de miso» durante toda su vida.

La dieta transmitida por Ieyasu que todavía se menciona hoy en día es la «sopa de miso con tres raíces y cinco verduras». Aunque no se ha conservado la receta detallada, esta sopa de miso, que combina tres tipos de tubérculos, como el rábano daikon, la bardana y el taro, junto con cinco tipos de ingredientes, como el tofu, las setas y las verduras de hoja, puede considerarse precursora de lo que hoy llamamos «dieta equilibrada». Una de sus características principales es que proporciona de forma eficaz una rica fuente de vitaminas, minerales y fibra dietética en un solo plato, gracias a las propiedades fermentadas del miso. Además, se sabe que otros señores feudales del periodo Sengoku también eran aficionados a una sustanciosa sopa de miso llamada «atsume-jiru», repleta de verduras, pescado y setas, una comida perfecta para reponer nutrientes entre batallas.

¿Por qué no aprender de la sabiduría de Ieyasu e incorporar la «sopa de miso con tres raíces y cinco verduras» a sus comidas diarias? Sírvala en un cuenco grande, disfrute de la textura y el aroma de los ingredientes y cómala lentamente. El cuenco que una vez satisfizo el estómago del gobernante de la tierra se convertirá sin duda en el alimento para un día saludable.

Sopa de miso con tres raíces y cinco verduras

Ingredientes:
Tres raíces
- Rábano daikon
- Raíz de bardana
- Satoimo (o zanahoria)
Cinco verduras
- Setas (como shiitake, nameko o shimeji)
- Komatsuna (o col china o shungiku)
- Cebollas verdes
- Aburaage
- Tofu
Miso (aquí se utiliza miso rojo)
Caldo dashi

Preparación:
1. Cortar las verduras de raíz en rodajas gruesas y las verduras de hoja en trozos grandes. Cortar el tofu en cubos y el abura-age en tiras.
2. Poner el caldo dashi y las verduras de raíz en una olla y cocer a fuego medio hasta que estén tiernas.
3. Añadir los ingredientes por orden de tiempo de cocción: setas, tofu y abura-age, y luego las verduras de hoja.
4. Apagar el fuego, disolver el miso y volver a calentar (sin hervir).

Stewpot de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/es/matsuyama/pot.html
Straw Pot Stand M de Honma Kazuo Shoten
https://www.shokunin.com/es/honma/nabeshiki.html
Owan #3.8 de Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/es/appi/wan.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/es/kirimoto/sugi.html

Referencias
https://kinjoken.com/oldtale/5-1%ef%bd%9c%e6%b5%b7%e3%81%ae%e5%b9%b8%e3%80%81%e5%b7%9d%e3%81%ae%e5%b9%b8
https://www.kakukyu.jp/hatchomiso.asp
https://tarzanweb.jp/post-209407
https://sanukimiso.jp/blog/?p=221
https://www.osl.or.jp/download/recipe/sankon.pdf (Receta de referencia)