[Hajime choro choro naka pappa]

No sé cuándo lo aprendí ni quién me lo enseñó, pero es una frase que suena como un hechizo y se desliza fácilmente por la lengua. «Hajime choro choro naka pappa, akago naite mo futa toru na». Es una frase rítmica que transmite el secreto para cocinar arroz, transmitida desde el periodo Edo.

Aunque la forma en que se transmite varía ligeramente según la región, la versión completa dice así: «Hajime choro choro, naka pappa, butsubutsu iu koro hi o hiite, hito-nigiri no wara moyashi, akago naite mo futa tora na». Esta frase, relacionada con la cocción del arroz en una olla hagama (con alas), no solo describe el proceso, sino que también esconde la razón por la que queda tan delicioso, y todavía se aplica a la cocción moderna del arroz.

Antiguamente, los hogares tenían chimeneas, y se colgaba una olla metálica con alas sobre la abertura de la chimenea. El arroz se cocinaba ajustando el fuego con leña. «Hajime choro choro» se refiere a la etapa inicial en la que el fuego es inestable y débil, lo que requiere una supervisión constante para añadir leña. Durante este aumento gradual de la temperatura, el arroz absorbe la humedad y desarrolla lentamente su dulzura.

Una vez que el fuego se estabiliza, se pasa a «naka pappa». Esto consiste en hervir el arroz a fuego fuerte hasta que burbujee, lo que permite que el arroz circule y se caliente de manera uniforme. «Butsubutsu iu koro hi o hiite» significa mantener la ebullición mientras se reduce la leña y se baja ligeramente el fuego. Gracias al aislamiento de la olla, el calor penetra completamente en esta etapa, lo que realza el dulzor y el umami del arroz. «Hito-nigiri no wara moyashi» significa volver a subir el fuego durante un breve periodo de tiempo para evaporar el exceso de humedad. El resultado son granos de arroz hinchados con una textura firme.

Por último, «akago naite mo futa toru na». Después de evaporar la humedad del interior de la olla y apagar el fuego, deja que el arroz se cueza al vapor para conservar el sabor. Este es un punto importante para preparar un arroz delicioso, por lo que, aunque un niño pequeño llore de hambre, debes resistir la tentación de quitar la tapa y dejar que el arroz se cueza al vapor. Aunque hoy en día es raro tener la oportunidad de utilizar un fogón tradicional, recordar este ritmo es útil incluso cuando se cocina el arroz a fuego directo. Para la etapa «hajime choro choro», recomendamos ajustar el método a las características de la olla, por ejemplo, calentando gradualmente a fuego lento las ollas que lo requieran, o utilizando fuego fuerte desde el principio en las ollas que lo soporten.

Además, la olla con alas y la tapa de madera también desempeñaban un papel importante en la cocción del arroz. La profundidad moderada y el fondo redondeado de la olla con alas facilitan las grandes corrientes de convección, haciendo que los granos de arroz se muevan como si bailaran. Las alas de la olla no solo se utilizan para colgarla en la estufa, sino también para recoger cualquier líquido que se derrame, evitando que llegue a la superficie de la olla y apague la llama, manteniendo así el calor. Una tapa gruesa como la de madera absorbe el vapor y se vuelve pesada, creando un sellado hermético y permitiendo la cocción a presión. Al estar hecha de madera, también puede liberar el vapor de forma adecuada, evitando que las gotas de agua caigan sobre el arroz cocido.

La olla para arroz Hagama Pot de Suzuki es una olla de barro que conserva las características tradicionales de una olla con alas. Fabricada con arcilla Banko-yaki, ofrece la resistencia al calor, la retención del calor y el aislamiento típicos de las ollas de barro, lo que le permite cocinar lentamente incluso a fuego alto. El efecto de infrarrojos lejanos da como resultado un arroz esponjoso y brillante. En la sala de exposición, destaca la tapa de madera, y la forma redondeada, cálida y encantadora de la olla, junto con su color negro que hace resaltar el arroz blanco, ha atraído a muchos clientes. En estos tiempos en los que el arroz es tan preciado, ¿por qué no intentar cocinar cada comida con cuidado?

Hagi Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/es/suzuki/
Sala de exposición de Wakamatsu
https://www.shokunin.com/es/showroom/wakamatsu.html

Referencia
https://panasonic.jp/life/food/110021.html