[«Tofu Hyakuchin» y «kori-tofu» en Edo]

Este año, la temporada de lluvias ha terminado sin esperar al Festival Gion Yoiyama, y el verano ya ha comenzado en serio en Kioto. Por lo general, los preparativos para el verano se realizan gradualmente durante la temporada de lluvias, pero el inesperado cambio estacional de este año ha hecho que los cambios en la ropa, la comida y la vivienda sean algo agitados. La preparación del té de cebada comenzó temprano, los fideos soba calientes han sido sustituidos por fideos somen fríos y el número de veces que se hace hielo ha aumentado drásticamente, activando el interruptor del «verano» de golpe. El verano de este año va a ser largo. Por eso queremos pasarlo tranquilamente, refrescándonos por dentro y por fuera con alimentos frescos y fríos. Mientras pensaba en esto, encontré un plato fresco y refrescante que podría ser un postre de verano en una edición moderna de «Tofu Hyakuchin», un libro de cocina del periodo Edo que había estado hojeando el otro día.

Publicado en 1782, «Tofu Hyakuchin» fue un libro de cocina que causó un gran furor entre la gente común de Edo (la actual Tokio) al presentar cien métodos de cocción con tofu. La popularidad del libro fue tal que al año siguiente se publicó una secuela, «Tofu Hyakuchin Sequel», y también dio lugar a la popularidad de los libros de cocina «Hyakuchinmono» que trataban otros ingredientes, como «Daikon Hyakuchin» y «Tai Hyakuchin». Otra característica de este libro es que los platos de tofu se clasifican y evalúan en seis niveles: «ordinario», «común», «bueno», «inusual», «exquisita curiosidad» y «obra maestra». Se dice que los platos de tofu clasificados como «obra maestra» se preparaban no solo por su rareza o belleza aparente, sino también por su profunda búsqueda del sabor original del tofu.

Uno de los platos de tofu más inusuales y sorprendentes es el «玲瓏とうふ (kori-tofu)». La palabra «玲瓏 (reiro)» en el nombre del plato hace referencia a la belleza clara y translúcida de materiales como el jade. El simple hecho de ver que se escribe con el carácter que significa «hielo (氷)» y se lee «kori» aporta una indescriptible sensación de frescor al corazón. La receta es una simple frase: «Se disuelve el kanten hirviéndolo y se cuece el tofu a fuego lento y se cuaja con el líquido resultante. A continuación, se enfría antes de servir. El condimento se puede ajustar al gusto». En otras palabras, se trata de tofu cuajado con kanten, pero no se menciona ningún condimento específico. La receta es muy flexible, ya que se puede servir como aperitivo refrescante con salsa de soja, condimentos y especias, o como postre frío con melaza o harina de soja, según el gusto de quien lo consuma. Aunque no se disponga de un recipiente para el agar, se puede preparar vertiendo el tofu y el agar en un bol que se tenga a mano.

En este caso, utilicé tofu sedoso suave y melaza para preparar un postre fresco y dulce. El agar transparente y el tofu blanco puro se ven aún más frescos cuando se colocan sobre el Kanamari de Otera Kohachiro Shoten. En el periodo Edo, cuando no existían los frigoríficos, este plato, que hacía sentir frescor a las personas con los cinco sentidos, desde su apariencia y textura hasta su temperatura fría, es un plato que aporta confort incluso en la temporada de calor, reflejando el rico sentido de la estacionalidad y el sentido estético de la gente de Edo.

Kanamari S de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/es/otera/kanamari.html
Teacup de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/yunomi.html
Kumidashi de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/kumidashi.html
Flat Bottom Evaporating Dish 60mm de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/es/koizumi/johatsu.html
Sanjo Showroom
https://www.shokunin.com/es/showroom/sanjo.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (Receta)