[Jushi y kachiyu de Okinawa]

Cuando voy a un restaurante de Okinawa, no puedo evitar pedir «jushi». El arroz cocinado con carne de cerdo picada tiene la cantidad justa de grasa para darle un bonito brillo y está repleto de ingredientes. El sabor de los ingredientes se impregna completamente en el arroz.

El estilo de jushi cocinado en arroz se denomina formalmente «kufa jushi» y originalmente se consideraba un «plato festivo» esencial para ceremonias y celebraciones. Algunos ejemplos de kufa jushi son el «unke jushi», elaborado con hojas de jengibre para la ceremonia de bienvenida a los espíritus Obon, «unke», y el «tunji jushi», elaborado con taro para el solsticio de invierno. En los últimos años, se ha popularizado como plato casero y también se sirve en diversos restaurantes, como cafeterías, tiendas de soba de Okinawa y cafeterías de hospitales. También se sirve en clases de cocina y eventos, lo que garantiza que su tradición continúe en la era moderna.

Junto con el plato de arroz al vapor de Okinawa «jushi», otro plato que se ha disfrutado como plato casero durante mucho tiempo es el «kachiyu». Mientras que el jushi es un plato festivo para ocasiones especiales, el kachiyu es un plato cotidiano que acompaña la vida diaria. Es fácil de preparar: basta con añadir una generosa cantidad de katsuobushi y la cantidad adecuada de miso a un cuenco y verter agua caliente sobre ello, pero es muy nutritivo y nutre suavemente el cuerpo durante las mañanas ajetreadas, cuando no se tiene apetito, cuando uno se siente mal o en las mañanas de resaca. Es verdaderamente «la comida instantánea nutritiva de Okinawa». Otro de sus atractivos es que las familias disfrutan de diversas combinaciones, como añadir umeboshi o jengibre además del miso. Curiosamente, Okinawa es la región con mayor consumo de katsuobushi de Japón. El katsuobushi que se utiliza en Okinawa es casi en su totalidad «hadakabushi», un katsuobushi sin cultivar con moho, lo que le confiere un sabor único.

Hoy he probado a hacer jushi con la olla de arroz Hagama de Suzuki. Cuanto más esfuerzo se pone, más delicioso queda el arroz. Esta olla de arroz con alas, creada por un artesano de Banko Ware tras más de 50 años de investigación, es un artículo especial diseñado exclusivamente para cocinar un arroz delicioso. La olla de barro Banko, que conduce lentamente el calor una vez colocada sobre el fuego, garantiza un calentamiento uniforme incluso a altas temperaturas, lo que da como resultado un arroz esponjoso y brillante. Incluso con un plato de arroz mixto tan sustancioso como el jushi, cada grano destaca y el sabor se extiende con cada bocado. El tiempo que se pasa esperando a que termine mientras se controla el calor se siente como un pequeño lujo.

Sirva el jushi recién cocinado con kachiyu. Ambos platos resaltan el umami natural de los ingredientes, con el caldo de la carne de cerdo y las setas shiitake y los sabores de los ingredientes brillando sin necesidad de condimentos químicos, creando un sabor natural y reconfortante que calienta el cuerpo. Recomendamos encarecidamente probar este menú para una comida especial en casa durante los fines de semana o las vacaciones de verano, cuando se quiera disfrutar de la cocina de Okinawa.

Jushi

Ingredientes:
2 tazas de arroz
100 g de panceta de cerdo (en este caso, lomo de cerdo para tonkatsu)
1/4 de zanahoria mediana
1/4 de pieza de tofu frito
2 cucharadas de hijiki seco (remojado en agua)
2 setas shiitake (picadas finamente)
Cebollas verdes picadas (al gusto)

(Condimentos)
*1 cucharada de sake
*2 cucharadas de mirin
*2 cucharadas de salsa de soja

Caldo de cerdo *Mezclar hasta obtener 2 tazas

Preparación:
1. Remojar el hijiki en agua y escurrir.
2. Cortar el cerdo en cubos de 1 cm, añadir un poco de sake y agua, y calentar a fuego medio. Una vez que hierva, retirar la espuma, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 5-6 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar un poco.
3. Cortar las zanahorias en tiras cortas con un pelador de verduras, cortar el tofu frito en tiras de 2 cm de ancho y luego en tiras finas, y picar finamente las setas shiitake.
4. Colocar el arroz lavado y escurrido en una olla arrocera, cubrir con el hijiki, el cerdo, la zanahoria, el tofu frito y las setas shiitake, añadir los condimentos y el líquido de cocción del cerdo, y cocinar.
5. Calienta a fuego medio-bajo, lleva a ebullición, luego reduce a fuego muy bajo y cocina durante 10 minutos. Apaga el fuego y deja que se cueza al vapor durante 10 minutos para terminar. Adorna con cebollas verdes u otros ingredientes al gusto.

Hagama Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/es/suzuki/
Hirachawan de Hakusan Porcelain
https://www.shokunin.com/es/hakusan/hirachawan.html
Rice Bowl L de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/chawan.html
Owan #3.8 de Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/es/appi/wan.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/es/kirimoto/sugi.html
Rice Scoop Holder de Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/wadasuke/shamoji.html
Rice Scoop #6.5 de Azmaya
https://www.shokunin.com/es/azmaya/miyajima.html

Referencias
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html (Kachiyu)
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ (Receta de referencia)
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 (Receta de referencia)