[La historia de las algas marinas]
Las algas marinas son indispensables en la dieta japonesa. Se han desarrollado culturas culinarias únicas en torno a las algas marinas no solo en Japón, Corea y China, sino también en todo el mundo, incluyendo Francia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá y Chile. Aunque en inglés se denominan «seaweed» (algas marinas), recientemente también se las ha empezado a llamar «sea vegetable» (verduras marinas). Su alto valor nutricional las ha convertido en un alimento saludable muy apreciado.
Por ejemplo, en Gales, Reino Unido, el laverbread, similar al alga cocida a fuego lento, se unta en tostadas con mantequilla y se come con un chorrito de limón. En Irlanda, son muy conocidos los postres elaborados con algas «carrageen moss» y las sopas con algas rojas «dulse». Los pueblos indígenas de la costa noroeste, como la tribu Tlingit del sureste de Alaska, han recolectado y consumido tradicionalmente algas marinas y huevas de arenque (algas adheridas a los huevos de arenque) como alimentos básicos. En Bretaña, Francia, se elabora tradicionalmente mantequilla fermentada mezclada con algas marinas. Esto demuestra cómo se han desarrollado métodos de consumo únicos en cada región, adaptados al clima local, las técnicas de conservación y la cultura alimentaria.
Japón también tiene una antigua cultura de consumo de algas crudas, con aproximadamente 1500 especies de algas que se dice que crecen de forma natural en sus aguas costeras. Durante los periodos Asuka y Heian, la gente recolectaba y comía algas nori frescas. En la era de la corte de Yamato, se utilizaban como ofrenda en los rituales sintoístas, y el Código Taihō incluso las designó como artículo sujeto a impuestos. Más tarde, evolucionaron hacia alimentos conservados como el nori en láminas y el nori seco, mientras que circulaban ingredientes de temporada como el «nori fresco», el «wakame fresco», el «akamoku fresco» y el «mozuku fresco». Las uvas de mar y el mozuku de Okinawa son ejemplos destacados, arraigados en la tradición única de Japón de comer algas crudas.
Aunque ciertas algas como el nori fresco y el wakame contienen componentes difíciles de digerir, la bacteria intestinal Bacteroides plebeius, que puede descomponerlos, es más común entre los japoneses y algunos otros asiáticos. Se cree que esto se debe a que la cultura de comer algas influye en las bacterias intestinales a través de la transferencia horizontal de genes (adquisición de genes de microorganismos externos), lo que conduce a la evolución de enzimas que digieren las algas en las bacterias intestinales humanas. Las personas de otras regiones, como Europa y América, tienen menos bacterias de este tipo y les cuesta digerir las algas crudas, por lo que consumen principalmente algas calentadas o procesadas.
Las algas comunes (kombu, wakame, hijiki, mozuku, nori) son ricas en minerales marinos, están compuestas principalmente por carbohidratos con bajo contenido en grasas y son abundantes en yodo, calcio, potasio y otros nutrientes. Están ganando atención como alimentos bajos en calorías, altamente nutritivos y saludables. El nori, en particular, es un alimento poco común que contiene tanto ácido glutámico (de origen vegetal) como ácido inosínico (de origen animal), los componentes del umami. Algunos estudios también informan de que estos están presentes en la proporción áurea de aproximadamente 10:1, que los seres humanos perciben como el sabor umami más fuerte.
Ahora bien, hay un dicho que dice que «a los niños les encanta el nori», y esto también tiene respaldo científico. Se dice que los niños tienen aproximadamente tres veces más papilas gustativas (sensores del gusto) que los adultos, lo que los hace más sensibles al umami. Además, la leche materna contiene componentes umami, por lo que los bebés se familiarizan con el umami desde una edad muy temprana. Tiene sentido que los niños tengan papilas gustativas tan sensibles. A mí también me atrae el umami del nori tostado y a menudo me encuentro comiéndolo directamente del paquete.
Caja de almuerzo magewappa (sin barniz) de la casa Kurikyu
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/mutosou.html
Referencias
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード(nl79)/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf
