[Sanma]

Es la temporada en la que el «sanma» (pescado del Pacífico), símbolo por excelencia del otoño en Japón, llega al mercado. Este año se han desembarcado aproximadamente 5000 toneladas en todo el país, casi el doble que en el mismo periodo del año pasado, lo que significa que hay mucho sanma disponible. Es una alegría pensar que el sanma será una presencia habitual en las mesas otoñales.

Existen varias teorías sobre el origen del nombre «sanma». Una de ellas sugiere que deriva de «samana» (狭真魚), que significa «pez estrecho», mientras que otra propone que proviene de «sawanma» (沢魚), en referencia a su costumbre de nadar en bancos. Históricamente, se escribía como «狭真魚», «サイラ» (saira) o «青串魚» (sanma). Natsume Sōseki incluso lo escribió como «三馬» (sanma) en su obra Yo soy un gato.

Los caracteres «秋刀魚» (sanma), ahora ampliamente utilizados, surgieron para representar su temporada alta en otoño y su forma delgada, similar a una espada. Ganaron popularidad gracias a «La canción del sanma» de Satō Haruo durante la era Taisho. Este poema es conocido por superponer la melancolía y el sentimiento del corazón humano a la presencia cotidiana del sanma en la mesa.

Otra historia famosa relacionada con el sanma es el clásico cuento rakugo «Meguro no Sanma». Cuando un señor feudal realizó una excursión a Meguro, se sintió atraído por el apetitoso aroma del sanma que estaban asando los plebeyos y lo probó por primera vez, quedando profundamente impresionado por su delicioso sabor. Sin embargo, más tarde, cuando le sirvieron un sanma deshuesado y sin grasa en su mansión, no quedó satisfecho y declaró: «El sanma solo está bueno en Meguro». Esta historia satiriza la ingenuidad del señor al contrastar el sencillo y delicioso sanma de la gente común con la refinada y formal cocina de la ciudad. Inspirado en esto, cada año se celebra en Meguro, Tokio, el «Festival del Sanma de Meguro», en el que se sirve sanma asado al carbón. El festival de este año está programado para el domingo 12 de octubre.

El sanma no solo es delicioso, sino que también es rico en ácidos grasos insaturados como el DHA y el EPA, característicos del pescado azul. Estos ayudan a prevenir la arteriosclerosis y mejoran el flujo sanguíneo. También contiene vitamina D, lo que lo hace eficaz para mantener la salud ósea. Aunque el sanma a la parrilla es una forma clásica de disfrutarlo, también es muy recomendable el arroz con sanma. Sazone el sanma con sal, áselo a la parrilla, quítele las vísceras y luego cuézalo con arroz y condimentos. Una vez cocido, quite las espinas y la cabeza, desmenuce el pescado y mézclelo con el arroz para completarlo. Cocinarlo en una olla de barro también da como resultado una deliciosa y aromática costra de arroz. Después de disfrutar del arroz, prueba el dashi chazuke: vierte caldo dashi elaborado con algas sobre las espinas del sanma. Sazona con sake, salsa de soja ligera y sal, y luego añade condimentos como jengibre myoga, algas nori picadas y wasabi para un final refrescante y satisfactorio.

El sanma se ha apreciado durante mucho tiempo como «el sabor del otoño de los plebeyos». ¿Por qué no disfrutar este año en casa de esta bendición otoñal, el sanma fresco?

Dobai Hanten Donabe de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/es/matsuyama/donabe.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンマ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001763/files/56872_58817.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/目黒のさんま
https://www.city.meguro.tokyo.jp/bunka/bunkasports/kankou/kuminmatsuri-sun.html
https://news.yahoo.co.jp/articles/e47152b323d4ed10eb9b052b162db29ed86433e0
https://kurashikosaeru.com/blogs/blog/20230927-ha-shun-sanma