[Date Masamune y el miso de Sendai: la sabiduría de un señor feudal y los cimientos de la cultura gastronómica]
Date Masamune, un señor feudal del periodo Sengoku también conocido como el «Dragón tuerto de Oshu». Tras haber experimentado la importancia de garantizar el abastecimiento durante la era de las guerras y la transición al gobierno feudal, comprendió profundamente la importancia de la cultura gastronómica y la agricultura. Tras establecer el dominio de Sendai, centró sus esfuerzos en promover la agricultura y la industria como base para una gestión próspera del dominio.
Durante el período Sengoku, las provisiones militares (raciones de campo) eran cruciales para determinar el resultado de las batallas. Entre ellas, el «arroz» y el «miso» eran alimentos básicos indispensables para los soldados. El miso se llevaba al campo de batalla mediante diversos métodos ingeniosos. La práctica más común parecía ser secarlo o tostarlo en bolas de miso, envolverlas con otros alimentos en hojas de bambú o toallas de mano y colgarlas de la cintura. Además, se ideó un método similar a la sopa de miso instantánea moderna: se cocían verduras secas en miso salado hasta que se espesaban y luego se secaban hasta quedar sólidas. Esto se podía llevar y simplemente hervir en el campamento para hacer sopa de miso. El miso que llevó Date Masamune durante la campaña coreana de Toyotomi Hideyoshi era menos propenso a estropearse que el miso de otros dominios, y su alta calidad se hizo famosa entre los daimyo.
Tras establecer el dominio de Sendai, Masamune construyó una fábrica de miso llamada «Goensogura» en la ciudad del castillo en 1626 (Kan'ei 3) para lograr la autosuficiencia en miso militar. Se considera la primera fábrica de miso de Japón, lo que marcó el inicio a gran escala de la elaboración de miso en Sendai. La residencia de Edo del dominio de Sendai albergaba a 3000 soldados samuráis permanentes. Todos sus suministros alimenticios se transportaban desde Sendai, y el miso se entregaba desde el Goensogura del castillo. Con el tiempo, se construyó un almacén de miso en la subresidencia de Oi, donde se comenzó a producir miso utilizando soja y arroz enviados desde Sendai. Los plebeyos de Edo oyeron rumores sobre la delicia del «miso de Sendai» a través de los chismes del vecindario y comenzaron a obtenerlo a través de sus contactos. Su reputación creció tanto que la subresidencia pasó a ser conocida como la «Residencia del Miso». Durante el reinado del segundo señor feudal, Tadamune, el excedente de miso se vendía a veces al público.
Tras construir el Almacén Imperial de Sal y Miso, el señor Masamune nombró a Makabeya Komaki Ichibei proveedor oficial de miso para mejorar la calidad del miso de Sendai. Dirigidos por Makabeya Furuki Ichibei, los fabricantes de miso organizaron un gremio llamado «Gremio del Miso» y recopilaron sus normas en el «Libro de registro de normas y reglamentos del Gremio del Miso». Este código establecía normas estrictas para el miso de Sendai, que abarcaban desde las proporciones de los ingredientes y los métodos de producción hasta los precios. Esto condujo a la creación de un miso de Sendai de alta calidad que se mantenía estable a lo largo de las estaciones. Poco a poco se extendió desde la gente común a toda la nación. El miso de Sendai es un miso de arroz que utiliza koji de arroz y se caracteriza por una alta proporción de soja, un color amarillo dorado intenso con un brillo lustroso y un sabor sabroso y aromático con un toque salado redondeado, un miso rojo seco distintivo. Protegido por el dominio durante todo el periodo Edo, este método de producción tradicional, combinado con el clima de Miyagi, cultiva un sabor limpio que conserva el umami de la soja.
Los intereses de Masamune iban más allá del desarrollo de provisiones militares. Tras el fin del periodo Sengoku, centró su atención en la búsqueda de la buena cocina, sumergiéndose en la investigación culinaria. La «Colección de dichos del señor Masamune» recoge su filosofía culinaria: «Un banquete consiste en servir ingredientes de temporada de forma discreta, preparados y servidos por el propio anfitrión». También era meticuloso con el cuidado de su salud, ajustando su hora de levantarse de forma flexible para evitar madrugar a la fuerza y dando prioridad a la recuperación del cansancio, lo que encarna tanto la minuciosidad como la adaptabilidad. Se dice que muchos platos fueron concebidos por Masamune. Por ejemplo, se cree que el dulce único «zunda», elaborado moliendo habas de edamame, tiene su origen en la molienda de habas con una espada durante las campañas militares. Una teoría sugiere que el nombre «zunda» evolucionó a partir de «jindachi» (espada de guerra). Del mismo modo, se dice que el «shiso maki» (rollitos envueltos en shiso) comenzó como un plato creado para los visitantes de las aguas termales durante la época de Masamune.
La cultura gastronómica que estableció Masamune sigue profundamente arraigada en Sendai hoy en día. Las técnicas tradicionales y los estrictos estándares de calidad que estableció se mantienen en la producción moderna de miso de Sendai, sin cambios en los fundamentos, como la mezcla y los métodos de fabricación. El miso de Sendai es un alimento rico en nutrientes que contiene proteínas de alta calidad, con aminoácidos y vitaminas generados durante la fermentación. Es especialmente conocido por su alto contenido en melanoidina, característica del miso rojo, y por sus fuertes propiedades antioxidantes.
Esta tradición del miso de Sendai comenzó con la sabiduría militar y los esfuerzos de promoción industrial de Masamune. Más tarde se fusionó con la pasión por la gastronomía y la conciencia por la salud, convirtiéndose en la base que dio forma a la cultura gastronómica moderna de Sendai. La sabiduría y el espíritu que dejó Date Masamune perduran hoy en día en la Ciudad de los Árboles, Sendai, junto con el aroma del miso.
Mortero de 19 cm de Ichiyougama
https://www.shokunin.com/es/ichiyou/suribachi.html
Cuchara de arroz de castaña de Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/es/okubo/shamoji.html
Ruinas del castillo de Sendai
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
Mausoleo Zuihoden
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Referencias
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html
