[La historia de la bardana]
Ahora es la temporada de la bardana. Aunque me encanta, intento comerla con moderación porque en exceso puede causar hinchazón. Sin embargo, cuanto más aprendo sobre sus orígenes, más me atrae.
La bardana es una planta de la familia Asteraceae, originaria del norte de Eurasia. Crece de forma silvestre en una amplia zona que abarca desde el noreste de China hasta Europa. Se introdujo en Japón a través de China durante el periodo Heian como hierba medicinal. De hecho, textos antiguos como el Honzō Wamyō registran el uso medicinal de plantas identificadas como bardana. Inicialmente se utilizaba como hierba para la desintoxicación, la reducción de la fiebre y la supresión de la tos, pero su uso como alimento también se extendió. En el periodo Edo, las técnicas de cultivo habían avanzado, lo que permitió la producción en masa y la mejora de las variedades, lo que llevó a su popularidad en todo el país. La bardana se presenta en una gran variedad, con especialidades regionales distintas. Por ejemplo, la bardana del río Takino, que se caracteriza por sus raíces delgadas y largas, es famosa en la región de Kanto, mientras que la bardana Horikawa, una verdura gruesa y corta de Kioto, es muy conocida en la región de Kansai. Otras variedades distintivas que se cultivan son la bardana para ensaladas y la bardana de hoja.
La bardana se caracteriza por su aroma y sabor terrosos distintivos, junto con una textura crujiente. La cultura de consumir raíces de bardana como ingrediente común en la dieta diaria se desarrolló principalmente en Japón y se dice que se extendió desde allí a otras partes de Asia Oriental, como Taiwán y Corea. En Europa y América, a veces la gente se sorprende al descubrir que se parece a comer una raíz de árbol.
En Europa y Norteamérica, la bardana moderna se percibe a menudo menos como una verdura y más como una «hierba desintoxicante». Entre sus supuestos beneficios se incluyen efectos diuréticos, la promoción de la sudoración y el alivio de problemas cutáneos. Se utiliza en infusiones, tinturas y suplementos. Además, en la medicina tradicional china, la «raíz» y las «semillas» de la bardana se han tratado como ingredientes medicinales. Las semillas (semillas de bardana) se incluyen especialmente en fórmulas para tratar las primeras etapas de los resfriados con dolor de garganta y fiebre, y también son un componente de la medicina Kampo Yin Qiao San (銀翹散).
Entre los platos de bardana más conocidos en Japón se encuentran el kinpira gobo (bardana salteada), el tataki gobo (bardana rallada) y el gobo-ten (palitos de bardana fritos). El aroma y la textura de la bardana son esenciales en la sopa de miso con cerdo. El aroma y el sabor umami de la bardana provienen del ácido clorogénico, un tipo de polifenol que se encuentra en abundancia en la piel. Este componente también hace que la bardana adquiera un color marrón rojizo cuando se sumerge en agua. Por este motivo, se recomienda raspar ligeramente la superficie de la bardana, dejando la piel intacta. Si se frota suavemente la bardana con agua utilizando el cepillo «Musubi» de Takada Kozo Shoten, se puede eliminar la suciedad sin dañar la piel. La forma anudada es ideal para eliminar la suciedad más fina.
Uno de mis platos favoritos con bardana es el Matsumae-zuke, un plato típico de Año Nuevo. Es un plato local de Hokkaido que se elabora rallando finamente calamar seco y algas kombu y marinándolos en salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Aunque a menudo se añaden zanahorias, huevas de arenque y huevas de salmón, algunas recetas incluyen raíz de bardana. Añadir raíz de bardana cruda finamente rallada proporciona un agradable crujido y un aroma terroso que le da un toque especial. Este es un plato que mi madre empezó a prepararnos en Año Nuevo hace algún tiempo.
La raíz de bardana está en temporada desde finales de otoño hasta principios de invierno, y durante este periodo su sabor umami se vuelve aún más intenso. Debido a que crece con raíces largas y delgadas en lo profundo de la tierra, se considera un ingrediente auspicioso que simboliza los deseos de «perseverancia» y «una base sólida para el hogar», lo que lo convierte en una parte indispensable de los platos osechi. Este invierno, espero mantenerme saludable y enérgico con la ayuda de la raíz de bardana.
Cepillo de fregar Musubi de Takada Kozo Shoten
https://www.shokunin.com/es/kozo/tawashi.html
Pelador fino en juliana de Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/es/yoshita/peeler.html
Salpicadero de cocina de Toribe Seisakusho
https://www.shokunin.com/es/toribe/
Teshiozara de Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/es/shirokiya/teshio.html
Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 (Colección digital de la Biblioteca Nacional de Dieta de Hiroshige «Compendio ilustrado de productos japoneses»)
