[Salud intestinal y encurtidos]

La «salud intestinal» se refiere a los hábitos que mejoran el equilibrio de la flora intestinal al aumentar las bacterias beneficiosas. Se espera que refuerce la inmunidad, promueva el metabolismo y mantenga la salud mental a través de la conexión entre el cerebro y el intestino. Esta tendencia ha ganado popularidad en los últimos años, y el enfoque principal combina probióticos (bacterias del ácido láctico) y prebióticos (fibra dietética). Entre ellos, los encurtidos, un alimento básico de la cocina japonesa desde hace siglos, están ganando atención como un alimento ideal para la salud intestinal, ya que proporcionan simultáneamente bacterias lácticas de origen vegetal y fibra.

Uno de los principales atractivos de los encurtidos es su rico contenido en bacterias lácticas de origen vegetal. Estas bacterias existen de forma natural en la superficie de las verduras y se multiplican durante la fermentación. Resistentes al ácido del estómago, tienen más probabilidades de llegar vivas al intestino. Se espera que favorezcan las bacterias beneficiosas del intestino y ayuden a regular el entorno intestinal. Además, las bacterias butíricas, un tipo de bacterias beneficiosas, producen ácido butírico, un ácido graso de cadena corta. Al mantener un entorno ligeramente ácido en los intestinos, desempeñan un papel crucial en el equilibrio del entorno intestinal. El nukazuke, en particular, es un alimento fermentado en el que coexisten diversos microorganismos, como bacterias lácticas, levaduras y bacterias butíricas, lo que lo hace muy eficaz para favorecer la salud intestinal. Sin embargo, tiende a tener un alto contenido en sal, por lo que se recomienda consumirlo con moderación.

Los encurtidos poseen características distintas según el tipo. El nukazuke es rico en vitaminas del grupo B, mientras que el kasuzuke destaca por su alto contenido en ácidos orgánicos y compuestos antiinflamatorios. Los encurtidos asazuke no fermentados son atractivos por su bajo contenido calórico y por ofrecer una forma fácil de consumir los nutrientes de las verduras. Los encurtidos se han apreciado durante mucho tiempo como un alimento saludable. Se cree que fueron especialmente eficaces para prevenir el beriberi, una enfermedad atribuida a la deficiencia de vitaminas, durante el periodo Edo. Incluso hoy en día, las bacterias lácticas y las vitaminas de los encurtidos están ganando atención por su papel en el refuerzo de la inmunidad.

La difusión de los encurtidos en Japón tiene sus raíces en la cultura culinaria budista. Durante el periodo Nara, los templos valoraban los melones y las berenjenas conservados en sal por su excelente conservación y nutrición dentro de la cocina vegetariana que evitaba la carne y el pescado. Más tarde, el encurtido se fusionó con la cultura de la fermentación para evolucionar de forma única. A principios del periodo Edo, el monje Takuan Soho desarrolló los encurtidos añadiendo salvado de arroz y caquis dulces al rábano daikon salado, lo que mejoró tanto el sabor como la conservación. Se considera el prototipo de los actuales «encurtidos takuan». Las técnicas de encurtido se diversificaron con el tiempo. Comenzando con la conservación en sal, durante el periodo Muromachi surgieron los encurtidos kasuzuke, que utilizan koji y lías de sake. En el periodo Edo, con la difusión del arroz blanco, los encurtidos nukazuke, que utilizan salvado de arroz, se hicieron comunes en los hogares. Como forma de complementar los nutrientes que a menudo faltaban en una dieta centrada en el arroz blanco, los encurtidos se convirtieron en una parte indispensable de la vida cotidiana. El sabor del lecho de nuka de cada hogar se transmitía de generación en generación y, en ocasiones, incluso se incluía como parte de la dote de la novia.

Recientemente, probé a hacer takuan yo misma. Empecé porque me costaba mucho consumir un daikon entero y quería encontrar una forma de aprovecharlo. Fue entonces cuando descubrí que el takuan es un tipo de nukazuke. El método es sorprendentemente sencillo: basta con secar el daikon durante una semana y luego encurtirlo con salvado de arroz, sal, cáscara de caqui y guindillas. El hecho de que se pueda preparar sin aditivos también es tranquilizador. Probar el auténtico takuan después de tanto tiempo me trajo recuerdos de cuando lo comía con arroz como ochazuke cuando era pequeña. Como hice una gran cantidad, tengo pensado utilizar los trozos que se hayan encurtido demasiado en arroz frito, ensalada de patatas o bolas de arroz al estilo coreano llamadas chumoppa.

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Referencias
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html