[Tonkatsu de Ueno]
Ueno es fácilmente accesible desde Ginza y Yurakucho. Con sus numerosas tiendas y centros culturales, siempre está lleno de gente, tanto ahora como en el pasado: es una zona acogedora y con un toque retro. Hay algo que siempre me ha intrigado de Ueno. No es un tema muy importante, pero esta vez decidí investigarlo. ¿Por qué hay tantos restaurantes de tonkatsu en Ueno? ¿Y por qué todos son establecimientos de renombre? Los expertos en gastronomía pensarán: «¿No lo sabías?». Pero yo no lo sabía. Tenía una vaga idea, pero resulta que Ueno es, efectivamente, la cuna del tonkatsu.
La cocina occidental llegó a Japón entre la introducción de las armas de fuego en 1543 y el inicio del aislamiento nacional. Los nuevos ingredientes y especias llegaron a través del comercio Nanban con los comerciantes portugueses y españoles. Sin embargo, debido a la escala de las importaciones, las diferencias en los hábitos alimenticios y la prohibición budista del consumo de carne, no tuvo suficiente influencia como para cambiar fundamentalmente la cultura gastronómica japonesa. Tras más de 200 años de aislamiento, la llegada de los barcos negros de Perry provocó la declaración de apertura del país, y la cocina occidental comenzó a extenderse gradualmente, aunque de forma lenta. Incluso después de la apertura a finales del periodo Edo, seguía siendo un lujo fuera del alcance de los plebeyos. Solo las personas de clase social alta podían disfrutarla a principios de la era Meiji. Era extremadamente difícil adquirir los costosos ingredientes y vajillas occidentales. A finales del periodo Meiji, se propusieron nuevos sabores adaptados a los ingredientes y métodos de cocina japoneses, adecuados a los gustos locales, dentro de la vida de los plebeyos. Esto marcó el nacimiento de la cocina occidental al estilo japonés, conocida como «yoshoku».
Los tres platos occidentales más codiciados que surgieron fueron el «tonkatsu» (chuleta de cerdo), el «arroz al curry» y la «croqueta». El popular «tonkatsu» tiene su origen en la «chuleta de cerdo», derivada del francés «côte de veau» y del inglés «cutlet». Fue creado por el restaurante «Renga-tei», de larga tradición en Ginza. Originalmente, como restaurante francés, servían «chuleta de ternera». Sin embargo, en respuesta a las peticiones de «algo más ligero» y «algo para comer con arroz en lugar de pan», cambiaron la ternera por cerdo. También sustituyeron el pan rallado por queso rallado y el huevo batido, friéndolo en abundante aceite como el tempura. Esto llevó a la creación del estilo en el que se servía el arroz en un plato de pan, se comía con arroz colocado en el dorso de un tenedor y se acompañaba con col cruda rallada.
Entonces, mientras trabajaba como cocinero en «Ponchiken», en Ueno Okachimachi, Shinjiro Shimada, que había estado a cargo de la cocina occidental en la Gran Cocina de la Agencia de la Casa Imperial, escuchó a un cliente comentar: «El bistec puede ser grueso, incluso de una pulgada, ¿por qué no pueden serlo también las chuletas?». Inspirado, ideó un método de cocción del tonkatsu que cocinaba la carne gruesa (2,5-3 cm) hasta el centro y comenzó a servirlo. Esto marcó el nacimiento del «tonkatsu» de corte grueso. Más tarde, debido al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial, la llama del tonkatsu se extinguió temporalmente, ¡pero su delicioso sabor nunca se olvidó! El boom del tonkatsu volvió y ahora más de 40-50 tiendas en la zona de Ueno lo sirven, incluyendo «Horaiya», muy querido por el director de cine Yasujiro Ozu, e «Isen Honten», el lugar de nacimiento del sándwich katsu y escenario de la «Morishige Comedy Tonkatsu Generation».
Con el comienzo del año, la temporada de exámenes y los Juegos Olímpicos de Invierno acercándose, momentos en los que necesitamos animarnos, hagamos de este un año en el que «comer tonkatsu nos lleve a la victoria».
Sala de exposiciones de Ginza
https://www.shokunin.com/es/showroom/ginza.html
Tonkatsu Tonpei
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9
Referencias
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入
