[La historia del tempura en el periodo Edo]

Durante el periodo Edo, el «tempura» era un plato callejero muy popular entre la gente común. Junto con el sushi y el soba, el tempura se contaba entre las «Tres grandes delicias de Edo» (Edo no Sanmi), que simbolizaban la cultura gastronómica de la ciudad. Mientras que hoy en día el tempura se asocia fuertemente con la cocina casera, los acompañamientos preparados o la alta cocina, en las calles de Edo se apreciaba como comida rápida informal que se vendía en puestos alineados en los callejones. Las casas adosadas densamente pobladas donde vivía la gente eran propensas a sufrir incendios frecuentes. Desde el punto de vista de la prevención de incendios, es probable que se impusieran restricciones a la cocina con aceite en el interior de las viviendas. En consecuencia, el tempura se desarrolló como una comida callejera conveniente, floreciendo como un aspecto único de la cultura gastronómica de Edo. Además, las brochetas de tempura costaban alrededor de cuatro mon cada una, lo que equivale a unos 100 yenes actuales, un precio muy asequible.

Aunque existen varias teorías sobre el origen del tempura, la más aceptada sugiere que fue introducido desde Portugal. Durante el periodo Kamakura, la cocina budista vegetariana (shojin ryori) fue traída de China junto con el budismo zen. Dado que esta cocina evita los productos animales, el aceite se convirtió en una fuente de energía crucial, lo que llevó al desarrollo de la fritura de verduras en aceite. No existe una teoría definitiva sobre los caracteres kanji de «天麩羅» (tempura). A menudo se interpretan como adaptaciones fonéticas: «天» (ten) significa «muy frito», «麩» (fu) significa «harina de trigo» y «羅» (ra) significa «capa fina de rebozado». Otra teoría sugiere que se escribía «天麩羅» (abura) a partir de «abura» (aceite), lo que alude a su naturaleza basada en el aceite.

En la publicación de 1748 «Kasen no Kumiito» se describe un método de cocción similar al del tempura moderno: «El tempura se elabora rebozando cualquier pescado con harina de fideos udon y friéndolo en aceite. Sin embargo, para el tempura elaborado con hojas de kiku, raíz de bardana, raíz de loto, ñame o cualquier otro ingrediente, se debe rebozar con harina de udon mezclada con agua y salsa de soja antes de freírlo». Esto demuestra que, en aquella época, la gente ya comía algo muy parecido al tempura moderno. Además, la obra de referencia de finales del periodo Edo «Morisada Manko», que describe costumbres y objetos, enumera los ingredientes del tempura: «El tempura de Edo se elabora con congrio, gambas, jurel joven, carne de vieira y calamar seco». La abundancia de estos mariscos frescos capturados en las aguas que rodeaban Edo contribuyó en gran medida a la popularidad del tempura al estilo Edo. Cabe destacar que, en Edo, solo el pescado frito se llamaba «tempura»; las verduras fritas se distinguían como «shojin age» (platos fritos vegetarianos budistas) o simplemente «age-mono» (comida frita).

En los puestos callejeros, cada pieza de tempura se ensartaba en un pincho antes de freírse. Al comer, los comensales mojaban el pincho directamente en una salsa elaborada con salsa de soja, caldo dashi y rábano daikon rallado, sin sacarlo del pincho. Dado que los clientes mojaban los pinchos en un gran cuenco comunitario con salsa, se dice que existía una regla no escrita que prohibía mojar dos veces el mismo pincho, similar a la política de «no mojar dos veces». Este estilo de comer se asemeja a la actual cultura del kushikatsu en Osaka. Edo tenía muchos trabajadores manuales, como carpinteros y yeseros, y el tempura, que utilizaba mucho aceite, se valoraba como una fuente preciosa de altas calorías. Sin embargo, también se dice que a los sofisticados edoitas no les gustaba sentirse pesados después de comer demasiado de una vez, por lo que se consideraba elegante coger solo uno o dos trozos y marcharse rápidamente.

Algunos carteles de los puestos incluían frases como «Frito en aceite de sésamo» o «Aceite de kaya», y el tipo de aceite utilizado servía como indicador de calidad. Los principales aceites empleados eran el aceite de sésamo y el aceite de colza. El aceite de sésamo era especialmente apreciado porque suprimía el olor a pescado de los mariscos, impartía un acabado fragante y era resistente a la oxidación. El aceite de colza se utilizaba para el tempura a base de verduras. Al ser barato y permitir la producción a gran escala, era adecuado para la gente común. El aceite era originalmente un producto costoso, utilizado principalmente para las linternas de los templos y santuarios. Sin embargo, los avances en las técnicas de extracción de aceite y el aumento del cultivo de colza lo hicieron accesible para la gente común a finales del periodo Edo. Se desarrollaron tecnologías como las ruedas hidráulicas y las prensas de madera llamadas «shimegi», y el cultivo de colza aumentó bajo el liderazgo del shogunato. Una interesante leyenda popular sobre el tempura sugiere incluso que la causa de la muerte de Tokugawa Ieyasu fue el «tempura de dorada». Es curioso que el tempura, un alimento del pueblo llano, pasara a formar parte de la tradición del shogun.

A finales del periodo Edo, el tempura comenzó a aparecer en restaurantes de lujo, pasando de ser comida rápida a un plato que se comía sentado con palillos. Con la era Meiji, surgieron tiendas especializadas en tempura. También apareció un nuevo modelo de negocio llamado «ozashiki tempura», en el que los chefs visitaban los hogares de los clientes, instalaban su equipo en la sala de tatami y freían el tempura delante de sus ojos. Sin embargo, los puestos callejeros nunca desaparecieron de las calles, lo que garantizó que el tempura nunca perdiera sus raíces populares. El catalizador de la difusión nacional del tempura tras su popularidad en Edo se produjo tras el gran terremoto de Kantō de 1923. Los artesanos que perdieron sus puestos de trabajo emigraron a diversas regiones, difundiendo la técnica del tempura con marisco al estilo Edo. Esto consolidó el tempura como un sabor básico para la gente común en todo Japón.

Incluso hoy en día, siguen existiendo en diversas regiones tiendas que conservan el característico sabor de Edo, marcado por el aroma del aceite de sésamo. Entre ellas, la zona de Shitamachi, alrededor de Asakusa, es especialmente conocida por su concentración de tiendas de tempura sencillas. Una de las tiendas de tempura más antiguas que se conservan en Japón es «Sansada», fundada en 1837 en Asakusa. La cultura del tempura de Edo, que comenzó con puestos callejeros, sigue prosperando en el centro de la ciudad como el sabor de Edo. El tempura es un plato japonés muy apreciado por personas de todas las generaciones, tanto en las cocinas domésticas como en los restaurantes de alta gama.

Olla para tempura de Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/es/nakamuradouki/tempura.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/