[Yamakujira]

Ha llegado la temporada de nieve. ¿Está nevando en tu ciudad? Este grabado ukiyo-e, «El puente Bikuni bajo la nieve», de la emblemática serie «Cien vistas famosas de Edo» de Utagawa Hiroshige, representa una escena nevada de Ginza de hace 160 años. El lugar se encuentra cerca de la intersección de Sotobori-dori y la autopista de Tokio, no muy lejos de nuestra sala de exposiciones de Ginza. La vista se toma desde Yaesu 2-chome hacia Ginza 1-chome. Antes de que se construyera la autopista, el río Kyobashi fluía por debajo de esta zona. El puente Bikuni estaba situado donde el río Kyobashi se unía con el foso exterior del castillo de Edo. En la pintura, se pueden ver las murallas de piedra del castillo de Edo a lo lejos, a la derecha. Lo que aparece al fondo, a lo largo de la carretera del foso exterior, es probablemente la torre de vigilancia contra incendios que se cree que se encontraba cerca de la puerta de Sukiyabashi (actual intersección de Sukiyabashi). Si se mira más de cerca, se puede ver un cartel de un vendedor de boniatos asados que dice «Maru-yaki 13-ri». En aquella época, las batatas cosechadas en los alrededores de Kawagoe eran muy populares. Dado que la distancia entre Edo y Kawagoe era de 13 ri, y jugando con la frase «mejores que las castañas (kuri/9 ri) por 4 ri» (9 ri + 4 ri = 13 ri), «13 ri» pasó a significar batatas. Pero lo que realmente llama la atención es el letrero «Yamakujira» (ballena de montaña), ¿no es así?

«Yamakujira» se refería a la carne de jabalí o a la carne de caza en general. Las tiendas que vendían carne de animales de cuatro patas se denominaban colectivamente «momonjiya». La carne de jabalí servida en un plato se asemejaba a una flor de peonía, por lo que se llamaba «botan» (peonía). La carne de ciervo se llamaba «momiji» (hoja de arce), y la carne de caballo, cuyo color se asemejaba al de las flores de cerezo, se llamaba «sakura» (flor de cerezo). La momonjiya más famosa era Koshuya, en Kojimachi Hirakawacho. Es probable que el letrero de la pintura pertenezca a Owariya, que servía estofado de peonía. Dado que en aquella época estaba oficialmente prohibido comer carne de caza, al parecer los comerciantes la hacían pasar por un tipo de ballena para poder seguir con su negocio.

Incluso hoy en día se puede saborear el botannabe en un restaurante llamado Momonjiya (Toyodaya) en Ryogoku. Fundado en 1718 (Kyōhō 3), es un establecimiento tradicional que ya va por su novena generación en este mismo lugar. Originalmente era una tienda de medicina herbal que vendía remedios Kampo, y el jabalí era un ingrediente medicinal muy popular para tratar la sensibilidad al frío y la recuperación de la fatiga, lo que llevó a su transformación en restaurante. Este jabalí, procedente de regiones como Tamba y Suzuka, se vuelve más tierno cuanto más tiempo se cuece a fuego lento. Lo disfrutamos en forma de sukiyaki. La olla de hierro sazonada para sukiyaki añadía una sensación de riqueza, lo que aumentaba el ambiente festivo. Aunque la palabra «jabalí» (猪) evocaba una imagen carnosa, la carne era increíblemente tierna y ligera, sin sabor a caza, lo que la hacía fácil de disfrutar incluso para las mujeres. Esta vez fue sukiyaki, pero he oído que en Kioto y en otros lugares también sirven botan nabe (estofado de jabalí y verduras) con miso blanco o con el caldo especial del restaurante. Sin duda, quiero probarlo la próxima vez.

Sin embargo, esta cultura gastronómica del periodo Edo de llamar a algo prohibido «yamakujira» y luego comerlo todos juntos alegremente... ¿es sofisticada? ¿O simplemente laxa? Parece un juego de palabras, lo que me hace querer profundizar en el mundo Edo que continúa en la era moderna.

Olla de sukiyaki de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/sukiyaki.html
Sala de exposiciones de Ginza
https://www.shokunin.com/es/showroom/ginza.html
Momonjiya
https://momonjya.gorp.jp/

Referencias
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7405 (ColBase «Cien vistas famosas de Edo: Puente Bikuni bajo la nieve»)
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no170.html
https://cleanup.jp/life/edo/68.shtml#:~:text=野猪肉を「山くじら」「,「さくら」と呼んだ%E3%80%82
https://earlybird.life/edotokyo-028
https://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/detail.php?id=3217