[Historia del kanpyo]
¿Les gusta el «kanpyo-maki», los rollos de sushi de kanpyo? Para mí, es un alimento que se siente como un bocadillo ligeramente dulce y que me recuerda al plato favorito de mi abuela. Entre los rollos delgados que se pueden comer como aperitivo, también existen el «kappa-maki» (pepino) y el «takuan-maki» (rábano encurtido). Me gustan mucho porque son refrescantes y perfectos para limpiar el paladar. Mientras que los rollos de kanpyo son un clásico en la región de Kanto, escucho que no son tan familiares en Kansai, Kyushu o Shikoku. Para quienes no los hayan probado aún, son representantes destacados del sushi Edomae que me gustaría que degustaran al menos una vez.
El kanpyo (tiras de calabaza secas) no solo es un ingrediente esencial para el «futo-maki» (rollo grueso) y el «chirashi-zushi», sino también para el «eho-maki» (rollo de la fortuna). El kanpyo en el eho-maki conlleva el significado de «longevidad» debido a que es fino y largo. Aunque es delgado y flexible, no se rompe fácilmente incluso al cocerlo, lo que lo hace útil como una «cuerda» comestible. Es un gran actor de reparto en la cocina, utilizado para atar el «konbu-maki» (rollos de alga), los «age-kinchaku» (bolsitas de tofu frito) o para sujetar los rollos de col.
En el mundo del sushi Edomae del periodo Edo, el término «norimaki» se refería específicamente al rollo de kanpyo. La manera elegante de los «Edokko» (habitantes de Edo) era comer rollos para finalizar la comida después del nigiri. El nombre «Sukeroku-zushi», que combina el sushi inari y el rollo de kanpyo, esconde un ingenioso juego de palabras. Nació de un juego de palabras al estilo de Edo, asociando «age» (tofu frito) y «maki» (rollo de alga) con los nombres del protagonista Sukeroku y su amante, la oiran Agemaki, de la obra de Kabuki «Sukeroku Yukari no Edo Sakura». Se dice que ganó popularidad como bento para los intermedios del Kabuki.
Antiguamente, el kanpyo también se utilizaba como alimento de entrenamiento en los templos y como ingrediente para el dashi en la cocina vegetariana (shojin ryori) de los nobles de la corte y las familias de samuráis. En «Ryori Monogatari» (1643), un libro de cocina de principios del periodo Edo que resume materiales y métodos de cocción de platos cotidianos, se registra que «el kanpyo, el alga, la poligonácea seca, el arroz glutinoso, el nabo seco y el rábano seco son una buena combinación», mostrando que el umami se extraía del kanpyo.
La materia prima del kanpyo es una planta llamada «yugao» (calabaza de peregrino). Se llamó así porque florece con flores blancas similares a las campanillas por la tarde y se marchita a la mañana siguiente. En «La historia de Genji», aparece una mujer llamada «Yugao no Kimi». El poema waka que compuso para Hikaru Genji, «Me pregunto si eres tú, aquel tan hermoso como la flor de yugao con el rocío blanco añadiendo brillo a su esplendor», tiene su origen en esta flor.
El yugao es un miembro de la familia de las cucurbitáceas, como los pepinos y las calabazas amargas. El kanpyo se elabora a partir del fruto del «maru-yugao», una hortaliza circular gigante que crece hasta unos 30 cm de diámetro y pesa de 10 a 20 kg o more, siendo más grande y pesada que una sandía grande. El kanpyo se obtiene cortando este fruto gigante en tiras finas y largas, como si se pelara un rábano daikon (katsuramuki), y luego secándolas. Existen teorías sobre su introducción desde China y leyendas de la emperatriz Jingu; se extendió a Tochigi a través de Omi durante el periodo Edo. Hoy en día, es una especialidad de la prefectura de Tochigi, que produce más del 90 % de la producción nacional.
El encanto del kanpyo reside en su sabor sencillo, su textura ligera y una personalidad que no se impone demasiado. Desde el sushi Edomae hasta los guisos caseros, es un actor de reparto magistral transmitido a través de las épocas.
Sushimaki de Kiya
https://www.shokunin.com/es/kiya/sushimaki.html
Referencias
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7130
https://ja.wikipedia.org/wiki/干瓢巻き
https://ja.wikipedia.org/wiki/かんぴょう
https://www.kanpyo.jp/basic/
https://ja.wikipedia.org/wiki/料理物語
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no228.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユウガオ
https://ja.wikipedia.org/wiki/夕顔_(源氏物語)
https://www.motoji.co.jp/blogs/reading/genji2024_08
https://www.goodcross.com/words/20220-2019
https://urahyoji.com/crops-kanpyo-d/
