[Notas sobre el arroz]
El arroz japonés es excepcional cuando está recién cocido, pero también es delicioso cuando se come frío en platos como el onigiri (bolas de arroz) y las cajas bento. La variedad predominante de arroz japonés es el «Japonica», un arroz de grano corto que se caracteriza por su textura masticable, su fuerte adherencia y su dulzor. Esta pegajosidad viene determinada por el 70 % de contenido en almidón del arroz, que consiste en amilosa y amilopectina. Cuando el contenido de amilopectina es alto y el de amilosa bajo, el arroz se vuelve más pegajoso. El arroz glutinoso (arroz mochi), por ejemplo, se compone de casi un 100 % de amilopectina. En resumen, el arroz con poca amilosa es más pegajoso y sigue siendo delicioso incluso después de enfriarse. Un ejemplo representativo de arroz con bajo contenido en amilosa es el «Milky Queen», conocido por su mayor masticabilidad al enfriarse. Desarrollado mediante cría selectiva en 1995, tiene un contenido de amilosa menor (en torno al 9-12 %) que el Koshihikari común, lo que da como resultado una textura más pegajosa y un aspecto brillante y blanco lechoso cuando se cocina. Aunque estas variedades pegajosas son perfectas para onigiri y bento, son menos adecuadas para platos como el arroz frito o la paella, en los que se desea un acabado ligero y sin grumos.
Por otro lado, la variedad Indica es más común en todo el mundo, caracterizada por sus granos largos y delgados y una textura ligera y no pegajosa. Por lo general, el arroz Indica tiene un mayor contenido de amilosa, lo que significa que los granos no se pegan fácilmente entre sí, lo que permite que se mezclen bien con otros ingredientes de un plato. Se dice que este arroz de tipo Indica representa alrededor del 80 % de la producción mundial. Algunas variedades de Indica, como el arroz Basmati y el jazmín, poseen un aroma único al cocinarse. Estos arroces aromáticos desempeñan un papel fundamental a la hora de realzar el sabor de una comida y se utilizan a menudo en platos fritos como el pilaf y el arroz frito, acompañados de platos picantes y con salsa como el curry, o se consumen con condimentos fuertes, como el arroz tailandés Gapao. Se cree que el nombre «Indica» deriva de la India, mientras que el mencionado «Japonica» deriva de Japón, y representa alrededor del 20 % de la producción mundial.
También existen diferencias en los métodos de cocción. En el caso del arroz japonés de grano corto, la «cocción» (al vapor/ebullición con una cantidad precisa de agua) permite que el almidón se filtre y recubra el arroz, resaltando su pegajosidad y dulzor. Por el contrario, el arroz de grano largo se cocina a veces hirviéndolo en abundante agua y escurriendo el exceso, un método similar al de la pasta. Esto evita que el almidón haga que el arroz se vuelva pegajoso, lo que da como resultado una textura ligera en la que cada grano permanece separado. Además, la cultura de comer arroz dándole forma con las manos, como el onigiri, se observa en todo el mundo. Ejemplos notables son el Chimaki (zongzi) del sudeste asiático y China, el Fàntuán de Taiwán, el Jumeokbap de Corea y el Spam Musubi de Hawái, del que se dice que se originó a partir de los onigiri traídos por los inmigrantes japoneses. En Laos, existe la costumbre de enrollar a mano bolas de arroz glutinoso al vapor (Khao Niao), lo que guarda cierto parecido con el onigiri.
Los tipos de arroz y las formas de comerlo se han nutrido de los climas y las culturas de cada región. En Japón, tradicionalmente hemos disfrutado de los sabores cambiantes del arroz a lo largo del tiempo transfiriendo el arroz cocido a un ohitsu (recipiente de madera para el arroz). Hoy en día, apreciamos el arroz frío en onigiri y bento. A medida que la cría selectiva sigue creando una gama diversa de arroz, puede ser un gran placer conocer sus características únicas y disfrutar comparándolas.
Hagama Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/es/suzuki/
Magewappa Ohitsu de Kurikyu
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/ohitsu.html
Magewappa Bento Box (Unfinished) de Kurikyu
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/mutosou.html
Triangular Onigiri Mold de Yamaichi
https://www.shokunin.com/es/yamaichi/onigiri.html
Plate de Ichiyougama
https://www.shokunin.com/es/ichiyou/plate.html
Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html
