[Una historia sobre el ajo]

¿Tienen alguna forma favorita de comer ajo? A mí personalmente me encanta comer rodajas de ajo crudo combinadas con sashimi de bonito. Creo que es una forma maravillosa de disfrutar del picor estimulante del ajo.

Este sabor picante y el olor característico del ajo provienen de un compuesto organosulfurado llamado "alicina". Cuando el ajo se pica o se machaca, se genera mediante una reacción entre la aliína y la enzima aliinasa. La alicina se crea al romperse las células; cuanto más se ralle, pique o machaque, más progresa la reacción y mayor es la cantidad producida.

La alicina es conocida por sus propiedades antibacterianas y su efecto en la mejora de la circulación sanguínea, y también se dice que ayuda al funcionamiento de la vitamina B1, relacionada con la recuperación del cansancio y el mantenimiento de la resistencia. Por otra parte, la alicina es sensible al calor y al agua. Cuando se hierve a altas temperaturas durante mucho tiempo, se descompone gradualmente en la sopa, lo que reduce sus efectos sobre la circulación sanguínea y su acción antimicrobiana.

Para consumir la alicina de manera eficaz, se aconseja dejar reposar el ajo rallado o machacado durante un breve momento antes de comerlo, para que la reacción enzimática progrese más. Para cocinarlo, saltearlo brevemente en aceite permite que la alicina se disuelva en el aceite y limite su descomposición, lo que resulta relativamente eficaz. En la medicina tradicional china, el ajo se llama "Taisan" y se utiliza para la tonificación, contra el frío y en caso de pérdida de apetito. En Japón, se aprecia desde hace mucho tiempo como una "planta medicinal" y un remedio popular para los resfriados y la recuperación del cansancio.

En cuanto al origen del nombre japonés del ajo, "ninniku", existe una teoría relacionada con el concepto budista de "Ninniku" (ksanti), que significa soportar el sufrimiento y el insulto con una mente inquebrantable. En el budismo, cinco tipos de verduras picantes con un fuerte olor se denominan "Gokun" o "Goshin". Los monjes tenían prohibido consumirlas, ya que se creía que estimulaban el deseo sexual y la ira. Se dice que debido a que los monjes comían ajo a escondidas —una de estas cinco verduras picantes—, el término religioso "Ninniku" acabó utilizándose como una palabra de jerga para designarlo.

En "El relato de Genji", aparece una frase que indica: "Como he tomado una hierba medicinal de calor extremo, mi aliento tiene olor cerca de mi boca y no puedo verle. Sin embargo, escucharé su asunto". Se cree que esta "hierba medicinal de calor extremo" se refiere al ajo. Esto demuestra que, aunque ya se utilizaba como medicina durante el período Heian, su fuerte olor también era motivo de atención en cuanto a la etiqueta social.

En China y Corea del Sur, el ajo se consume en grandes cantidades a diario. Al estar profundamente arraigado en su cultura alimentaria cotidiana, existe una cultura de tolerancia mutuela y comprensión respecto a su olor. Por otra parte, aunque los japoneses asocian fuertemente el ajo con la cocina italiana, en Italia se utiliza principalmente para aromatizar y, según el plato, a menudo se retira una vez que su aroma se ha difundido en el aceite.

Para gestionar el olor, varios consejos de etiqueta pueden ser útiles. La leche, el yogur y el queso (antes o después de comer) contienen proteínas lácteas y grasas que envuelven la alicina, ayudando a suavizar el olor. Las manzanas o el zumo de manzana (después de comer) son eficaces porque los polifenoles de la manzana se unen a los componentes del ajo, reduciendo los olores volátiles. El té verde, el té oolong y el café ayudan a mitigar el mal aliento debido a los efectos desodorizantes y neutralizadores de sus polifenoles. Beber agua con frecuencia o utilizar chicle y cepillos interdentales también puede reducir ligeramente el mal aliento a corto plazo al mantener la boca hidratada y eliminar los restos de comida.

El ajo está lleno no solo de aroma y sabor, sino también de una rica cultura e historia. Adoptando inteligentemente las reglas de etiqueta para el olor, podemos seguir disfrutando de él de forma saludable.

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https://www.shokunin.com/es/fresco/kasumiplate.html

Referencias
https://ja.wikipedia.org/wiki/ニンニク
https://gella-farm.com/blog/allicin
https://ja.wikipedia.org/wiki/禁葷食
https://kotobank.jp/word/極熱の草薬
https://nozaki-kanpou.com/食べ物の細目/食養生の基礎%e3%80%80ニンニク（大蒜たいさん）
https://media.moneyforward.com/articles/3142
https://www.orthobios.com/Page/Feature/2303-1.aspx