[Sobre el nodogoshi]
Al tomar un bocado de fideos somen fríos, disfrutamos de la sensación de cómo se deslizan suavemente por la garganta. Al sorber ligeramente los soba recién hechos, los saboreamos junto con su aroma. En un día caluroso, bebemos un vaso de cerveza que se siente maravilloso al bajar por la garganta.
Aunque la palabra "nodogoshi" se usa con mucha naturalidad en Japón, no parece haber un equivalente directo en español. Aunque el español tiene términos como "textura" o "sensación en boca", generalmente no existe una palabra que exprese la "comodidad del momento en que algo pasa por la garganta" como un elemento independiente de delicia.
En Japón, no solo el sabor, sino también la sensación que se extiende desde la lengua hasta la garganta se ha valorado como parte de la delicia. Detrás de esto se encuentra una forma de comer única en Japón: "sorber" (slurping).
Al sorber soba, udon o somen mientras dejamos entrar un poco de aire, el aroma sube por la nariz, permitiéndote disfrutar simultáneamente del sabor, el aroma y la sensación al pasar por la garganta. Aunque no es común en muchos países, esto se ha transmitido en Japón como una forma natural de comer.
Aún más interesante es la actitud hacia "masticar". Por supuesto, Japón también tiene alimentos que se disfrutan masticando a fondo, como las galletas de arroz senbei, los calamares secos y el rábano encurtido takuan. Sin embargo, con platos como el soba, el tofu, el chawanmushi y el mizuyokan, el valor se pone menos en masticar a fondo y más en el deslizamiento suave por la garganta.
Por otro lado, en las culturas alimentarias centradas en el pan y los platos de carne, la forma en que los sabores y el umami se extienden cuanto más masticas constituye una parte esencial de la delicia. Además, hay muchos platos que celebran la alegría de masticar, como la elasticidad y firmeza de los fideos en China, o la textura de los naengmyeon y el yakiniku en Corea.
Desde una perspectiva de salud, sin embargo, se sabe que masticar a fondo estimula la secreción de saliva y ayuda a la digestión. Los alimentos que celebran el nodogoshi y los alimentos destinados a ser masticados y saboreados ofrecen cada uno sus propios tipos distintos de delicia.
El caldo dashi extraído de kombu o copos de bonito te permite sentir su umami en el momento en que entra en la boca. El tofu y el chawanmushi también se pueden disfrutar por sus sabores delicados sin necesidad de masticar con fuerza. La popularidad de tales platos bien puede ser una de las razones por las que el nodogoshi es tan apreciado en Japón.
Se dice que en Edo, comer soba sorbiéndola sin masticar mucho se consideraba "iki" (chic). Al mojar los soba solo un poco en la salsa tsuyu y sorber los fideos finos de una vez con un sonido, saboreas tanto el aroma como el nodogoshi de los soba. Esa debe haber sido la forma de disfrutar al estilo Edokko.
"Mojes a este largo compañero un tercio en el tsuyu y lo tragues de un bocado. No debes masticar. Si masticas, el sabor de los soba desaparece. Ese deslizamiento suave por la garganta es donde reside el verdadero valor". "Soy un gato" de Natsume Soseki.
Recuerdo que mi hermana mayor me apresuraba en un puesto de soba de pie, diciéndome: "Los soba son algo que se come rápido sin masticar". Pensándolo ahora, entiendo el significado, pero en ese momento solo quería tomarme mi tiempo y saborearlo lentamente.
Este año trae otra intensa ola de calor, así que canalicemos un espíritu Edokko y saboreemos el nodogoshi, una forma de disfrutar la comida única en Japón.
Sobachoko de Seiryugama
https://www.shokunin.com/es/seiryu/soba.html
Zaruseiro Magewappa de Kurikyu
https://www.shokunin.com/es/kurikyu/soba.html
Edo Glass "Karai" de Hirota Glass
https://www.shokunin.com/es/hirota/karai.html
Referencias
https://serai.jp/gourmet/22606/2
https://www.kikkoman.com/jp/kiifc/information/old/rp20101109.html
https://www.sobahonda.co.jp/blog/soba-nodogoshi/
https://www.edoren.jp/news/news/蕎麦雑話
https://www.aozora.gr.jp/cards/000148/files/789_14547.html
https://ukiyo-e.org/image/artelino/51681g1
